Oxidao lipdios
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OXIDAÇÃO LIPÍDICA EM ALIMENTOSProfª Maria da Graça K. Callegaro DTCA / CCR / UFSM
OXIDAÇÃO LIPÍDICA : processo que envolve a oxidação de lipídios, principalmente de ácidos graxos insaturados, resultando em diversos tipos de produtos. Formas de Ocorrência 1. Por ação de enzimas 2. Sem ação de enzimas 2.1. Mediada pela Luz 2.2. Autoxidação
OXIDAÇÃO LIPÍDICA: Em organismos Vivos: - Formação de substâncias características em vegetais (em animais?) - Processo de defesa em vegetais e animais - Processo descontrolado (stress oxidativo) Em alimentos: - Processo favorável a algumas características - Processo de degradação lipídica
Ex. de substâncias integrantes do “flavor” típico de vegetais formadas em processos de oxidação (Gardner, 1988)
Em folhas verdes: Hexanal, Hexenol
Fragmentos de 6 a 12 C Ex.: cis-3-hexenal â
Ex da oxidação como processo de defesa em organismos vivos:
Exemplos de produtos da oxidação como processo de defesa em organismos vivos:
Rompimento ou dano no tecido animal ou vegetal ⇓⇓⇓ Resposta do tecido: ativação de enzimas ⇓⇓⇓ Resultado final: reparação do ferimento e/ou defesa de invasão microbiana
EM ANIMAIS: Agregação plaquetária, inflamação, parada do sangramento
EM VEGETAIS: Ácido traumático: reparador de ferimentos em plantas Alguns aldeídos: tóxicos para microrganismos
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No organismo humano: equilíbrio entre substâncias pró e anti-oxidantes DESEQUILÍBRIO: Processos Oxidativos como iniciadores e/ou complicadores de diversos problemas: - danos em vasos sanguíneos; - complicações de órgãos em diabetes descontrolado; - Iniciação de formação de tumores; - Envelhecimento precoce; - Entre outros.
EM ALIMENTOS: -Desejável para algumas características; -Grande problema na conservação de alimentos
-Envolvem lipídios e outras moléculas
Oxidação lipídica nos alimentos
Oxidação lipídica nos alimentos
Principal alvo: Ácidos graxos