Oxidao lipdios

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OXIDAÇÃO LIPÍDICA EM ALIMENTOS
Profª Maria da Graça K. Callegaro DTCA / CCR / UFSM

OXIDAÇÃO LIPÍDICA : processo que envolve a oxidação de lipídios, principalmente de ácidos graxos insaturados, resultando em diversos tipos de produtos. Formas de Ocorrência 1. Por ação de enzimas 2. Sem ação de enzimas 2.1. Mediada pela Luz 2.2. Autoxidação

OXIDAÇÃO LIPÍDICA: Em organismos Vivos: - Formaçãode substâncias características em vegetais (em animais?) - Processo de defesa em vegetais e animais - Processo descontrolado (stress oxidativo) Em alimentos: - Processo favorável a algumas características - Processo de degradação lipídica

Ex. de substâncias integrantes do “flavor” típico de vegetais formadas em processos de oxidação (Gardner, 1988)

Em folhas verdes: Hexanal, HexenolFragmentos de 6 a 12 C Ex.: cis-3-hexenal â

Ex da oxidação como processo de defesa em organismos vivos:

Exemplos de produtos da oxidação como processo de defesa em organismos vivos:

Rompimento ou dano no tecido animal ou vegetal ⇓⇓⇓ Resposta do tecido: ativação de enzimas ⇓⇓⇓ Resultado final: reparação do ferimento e/ou defesa de invasão microbiana

EM ANIMAIS: Agregação plaquetária,inflamação, parada do sangramento

EM VEGETAIS: Ácido traumático: reparador de ferimentos em plantas Alguns aldeídos: tóxicos para microrganismos

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No organismo humano: equilíbrio entre substâncias pró e anti-oxidantes DESEQUILÍBRIO: Processos Oxidativos como iniciadores e/ou complicadores de diversos problemas: - danos emvasos sanguíneos; - complicações de órgãos em diabetes descontrolado; - Iniciação de formação de tumores; - Envelhecimento precoce; - Entre outros.

EM ALIMENTOS: -Desejável para algumas características; -Grande problema na conservação de alimentos

-Envolvem lipídios e outras moléculas

Oxidação lipídica nos alimentos

Oxidação lipídica nos alimentos

Principal alvo: Ácidos graxospolinsaturados

Velocidade relativa da oxidação

C18:1

C18:2

C18:3

Oxigênio Triplete Oxigênio singlete

1

27

77

3 x 104

4 x 104

7 x 104

Bragagnolo, 2008

Fases da Oxidação lipídica nos alimentos 1. Iniciação 2. Propagação 3. Terminação 1ª fase: Iniciação ou Indução: consiste na formação de radicais livres, que, neste caso, são cadeias de ácidos graxos (radical alquil)com um elétron não pareado. Nesta fase: Inicia a formação dos radicais livres O consumo de oxigênio é baixo, aumenta lentamente Há baixa concentração de peróxidos Não há alterações organolépticas

Fases da Oxidação lipídica nos alimentos 2ª Fase: Propagação: o “radical (alquil) livre” reage com o Oxigênio do ar para formar um radical peróxido. O radical peróxido, por sua vez, reage com um ácidograxo insaturado dando origem a um hidropéróxido e um novo radical livre. O radical livre formado pode reagir com o Oxigênio para formar um radical peróxido e, assim, sucessivamente. Desta forma a reação se dá em cadeia Nesta fase: Aumentam os peróxidos e inicia sua decomposição Alto consumo de oxigênio Início das alterações organolépticas

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Fases da Oxidação lipídica nos alimentos 3ª Fase: Terminação: se caracterizada pela alta degradação de peróxidos, os quais podem dar origem a vários produtos, tais como: • dímeros e polímeros que alteram a viscosidade das gorduras oxidadas; • ácidos graxos de cadeia curta, aldeídos e cetonas, os quais alteram as características de sabor e odor; • novos radicais livres que darãocontinuidade da reação em cadeia. Nesta fase: Diminui o consumo de oxigênio Diminuem os peróxidos Fortes alterações organolépticas

Alterações ocasionadas pela oxidação lipídica (Araújo, 1995)

Oxidação DO COLESTEROL(Araújo, 1995)

FOTOXIDAÇÃO –

(reação oxidativa fotoinduzida)

É uma oxidação por mecanismo distinto, envolve a ação da luz na presença de moléculas fotossensoras (ex.:...
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