Ovos de codorna

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XIX CONGRESSO DE PÓS-GRADUAÇÃO DA UFLA
27 de setembro a 01 de outubro de 2010

ACEITAÇÃO SENSORIAL DE CONSERVAS ÁCIDAS DE OVOS DE CODORNA
GONÇALVES, C.S.1, RAMOS, E.M.2, RAMOS, A.L.S.2, PINHEIRO, A.C.M.2, TEIXEIRA,
J.T.3 , BODEGA, L.M.G.3
RESUMO
Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a aceitação sensorial de conservas de
ovos de codornas, elaboradas com diferentesconcentrações de diferentes ácidos. Os ácidos
cítrico, lático e fosfórico nas concentrações 0,75, 1,25 e 1,75%, e ácido acético nas
concentrações 1,25, 2,0 e 4,0%, bem como de vinagre de álcool, vinagre de vinho e vinagre
de maçã nas concentrações 40 e 60%. Os resultados foram avaliados através da técnica de
Mapa de Preferência, sendo os dados submetidos à Análise de Componentes Principais (ACP)
apartir da matriz de covariâncias. Foi possível observar diferença na aceitação das amostras
quanto aos atributos textura, sabor e aceitação global, sendo que o agrupamento das amostras
para o atributo sabor mais parecido com o da aceitação global, indicando que este parâmetro é
mais importante do que a textura para a aceitação sensorial de ovos de codorna em conserva.
Dentre as amostrasestudadas, pode-se observar preferência por aquelas elaboradas com ácido
lático e vinagre de vinho.
Palavras-chave: conserva ácida, sabor, textura
INTRODUÇÃO
.
Aliada às qualidades produtivas das codornas, notou-se, na última década, mudança
nos hábitos alimentares da população que favoreceram o aumento do consumo de ovos de
codornas, presentes em restaurantes e churrascarias. Por estas razões,nos anos de 1999 e
2000, houve aumento significativo no plantel de codornas de aproximadamente 17%, com
aumento de 27% na produção de ovos. Em 2001 o plantel de codornas foi estimado em seis
milhões de aves, com produção de ovos de 93.334 milhões de dúzias (IBGE, 2003).
A aprovação do sabor e da textura são requisitos determinantes para a absorção de
um alimento pelo mercado consumido. Naavaliação da qualidade sensorial de um produto,
fatores como aparência, aroma, suculência, sabor e percepção do valor nutritivo governam as
reações de um indivíduo (RAMOS & GOMIDE, 2007). Por meio da análise sensorial, as
características ou propriedades de interesse relativas à qualidade do alimento são identificadas
e adequadamente estudadas, com base em metodologias de coleta de dados, emmétodos
estatísticos de avaliação e interpretação dos resultados. A análise sensorial é uma ferramenta
moderna utilizada na identificação das preferências dos consumidores por um determinado
produto e para determinação das diferenças e similaridades entre produtos concorrentes
(STONE & SIDEL, 1993).
Uma técnica capaz de analisar dados afetivos, levando-se em consideração a resposta
individualde cada consumidor e não somente a média do grupo de consumidores, é a de
Mapa de Preferência, que utiliza procedimentos estatísticos multivariados, como as Análises
de Componentes Principais (ACP) e de agrupamento, para obter uma representação gráfica
das diferenças de aceitação entre os diversos produtos (BEHRENS et.al., 1999). A ACP é a
base para a confecção do mapa de preferência, tendocomo principal objetivo transformar um
conjunto original de variáveis em outro conjunto, os componentes principais, com a menor
perda de informação possível (REIS & MININ, 2006). Através do mapa de preferência
interno, gerado somente a partir de dados de aceitação, é possível avaliar o quanto um produto
é aceito (ou preferido) no mercado em função de suas características de qualidade.
Oobjetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação de ovos de codorna em conserva
elaborada com diferentes concentrações de ácidos orgânicos distintos.

XIX CONGRESSO DE PÓS-GRADUAÇÃO DA UFLA
27 de setembro a 01 de outubro de 2010

MATERIAL E MÉTODOS
Foram avaliados três ácidos orgânicos (ácido cítrico, lático e fosfórico) nas
concentrações de 0,75, 1,25 e 1,75%, soluções de ácido acético nas...
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