Operações unitárias na industria de alimentos

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Disciplina de Introdução ao Curso de Ciência e Tecnologia Agroalimentar Prof.: LARISSA MÁRCIA, ROGER , BRUNO



Operações unitárias são etapas e seqüências de operações e/ou processos que transformam uma matéria-prima em um produto final. Cada operação possui um efeito específico, identificado e previsível no alimento. Um alimento processado é um material alimentício devidamenteacondicionado, e que possui uma vida útil acima da alcançada em estado natural, sendo utilizados para isso métodos físicos, químicos e/ou físicoquímicos.







Indústrias que preparam alimentos frescos, abatedouros e as empresas que embalam vegetais para a venda.
Indústria de conservas. Indústrias que fabricam produtos que servem para alimentos, como a moagem ou sal de cozinha. Indústrias quefabricam alimentos prontos para consumir.

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É toda substância de origem animal, vegetal ou mineral, em estado bruto.
E podem ser classificadas de acordo com sua estabilidade em: perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis. Toda matéria prima deve passar por um processo de limpeza antes do seu processamento, com o propósito de remover contaminantes, areia, insetos, etc. Isso éessencial para proteção do processo e dos equipamentos, assim como um produto final seguro para o consumo. A limpeza é feita geralmente por peneiração, lavagem e desinfecção. Depois ocorre a seleção, classificação e descascamento.





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REDUÇÃO DE TAMANHO MISTURA SEPARAÇÃO APLICAÇÃO DE CALOR RESFRIAMENTO/CONGELAMENTO ELETROMAGNÉTICA EXTRAÇÃO DESTILAÇÃO EXTRUSÃOTRANSPORTE



Pode ser necessário reduzir o tamanho de alimentos sólidos utilizando pra isto equipamentos próprios. Essa redução pode dar origem a produtos como, farinha, a partir de grãos de milho o e trigo, ou preparar o alimento para a próxima operação, como no caso de frutas e legumes para a moagem.
A redução de tamanho também facilita outros processos como: secagem, extração,homogeneização, inativação.





Essa operação é fundamental no processamento na indústria de alimentos e bebidas. Onde efetua-se a combinação de vários componentes de uma formulação de um determinado produto. O efeito na operação de mistura pode influenciar na eficiência desejada do produto final, envolvendo propriedades físicas e químicas dos componentes dos ingredientes da formulação, podendohaver alterações durante o processo. O controle de tempo e temperatura é essencial.



O principal objetivo dessa operação é promover a transferência de massa entre sólido e líquido e/ou as reações químicas entre os ingredientes da formulação. Manter os componentes dispersos uniformemente para evitar decantação, cristalização, dissolução inadequada das partículas sólidas (sal, açúcar, amidos)nos componentes líquidos.



A separação ou extração é fundamental para a preparação de ingredientes ou produtos para utilizar em outros processos (por exemplo: extração de óleos das sementes de mostarda e azeitona, ou gelatina de tecido de ossos). Essa operação também é usada para separar tamanho e cor dos alimentos.
Para esse tipo são usados os processos de: centrifugação, filtração,extração, concentração e ultrafiltração.





O tratamento térmico é um dos mais importantes métodos utilizados no processamento de alimentos com objetivo de eliminar os efeitos indesejáveis e/ou eliminar os microorganismos e inativação das enzimas presentes nos alimentos, induz mudanças físicas e reações químicas tal como, gelatinização dos amidos, desnaturação de proteínas. O importanteaqui é aumentar o tempo de vida dos alimentos processados e isentos de microorganismos que podem deteriorar os mesmos. Para essa operação são usados uma variedade de equipamentos e processos, dependendo do tratamento térmico desejado. Alimentos sólidos são maus condutores de calor e os líquidos possuem uma viscosidade relativamente baixa o que facilita a transferência de calor. Os processos mais...
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