Oleos e gorduras

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TRABALHO

DE

QUIMICA DE ALIMENTOS

Óleos e Gorduras





Óleos e Gorduras -Triacilglicerídios

Conceito

Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água(hidrofóbicas), de origem animal ou vegetal, formados predominantemente por ésteres de triacilgliceróis(- 1,2,3-propanotriol),produtos resultantes da esterificação entre o glicerol e ácidos graxos. Ostriacilgliceróis são compostos insolúveis em água e a temperatura ambiente, possuem uma consistência de líquido para sólido. Quando estão sob forma sólida são chamados de gorduras e quando estão sob forma líquida são chamados de óleos.Os óleos vegetais possuem de uma a quatro insaturações (ligações duplas) na cadeia carbônica, sendo líquidos à temperatura ambiente; as gorduras são sólidas à temperaturaambiente, devido a sua constituição em ácidos graxos saturados.

Assim, gorduras animais como a banha, o sebo comestível e a manteiga, são constituídas por misturas de triacilgliceróis, que contém um número de saturações maior do que o de insaturações, conferindo-lhes maior ponto de fusão (sólidos à temperatura ambiente). De maneira análoga, os óleos por possuírem um número maior deinsaturações, expressam menor ponto de fusão (líquidos à temperatura ambiente).

Conhecidos como gorduras neutras, esta grande classe de lipídios não contém grupos carregados. Os ésteres possuem longas cadeias carbônicas atachadas ao glicerol, e a hidrólise ácida promove a formação dos ácidos graxos correspondentes e o álcool (glicerol).Podem conter pequenas quantidades de outros lipídeos como fosfolipídeos,constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres naturalmente presentes no óleo ou na gordura.

Designacoes :

Óleos Mistos ou Compostos: são os produtos obtidos a partir de misturas de dois ou mais óleos vegetais que se apresentam líquidos à temperatura de 25oC.

Óleos ou Gorduras Vegetais Modificados: são os produtos obtidos a partir de óleos ou gorduras esubmetidos a processosfísicos ou químicos tais como fracionamento, hidrogenação ou interesterificação.

Cremes Vegetais: são os produtos em forma de emulsão plástica ou fluida, constituídos principalmentede água e óleo vegetal e ou gordura vegetal, podendo ser adicionados de outro(s) ingrediente(s), des

Óleo de bagaço e ou caroço de oliva refinado - utilizada para o produto obtido do bagaço e ou caroço do fruto daoliveira (Olea europaea);

Azeites - utilizada para óleos oriundos de frutos
Exemplos :
Azeite de oliva - utilizada para os óleos do fruto da oliveira (Olea europaea);
Azeite de dendê - utilizada somente para o óleo de palma bruto (Elaeisguineensis). As expressões ”virgem” e “extra virgem” devem ser utilizadas somente para os produtos obtidos exclusivamente por processos físicos de extração.Os óleos vegetais possuem de uma a quatro insaturações (ligações duplas) na cadeia carbônica, sendo líquidos à temperatura ambiente; as gorduras são sólidas à temperatura ambiente, devi-do a sua constituição em ácidos graxos saturados.

Composição dos óleos e gorduras

Os óleos e gorduras apresentam como componentes substâncias que podem ser reunidas em duas grandes categorias: a) glicerídeose b) não-glicerídeos.

a) glicerídeos: são definidos como produtos da esterificação de uma molécula de glicerol com até três moléculas de ácidosgraxos. Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos de cadeia longa, livres ou esterificados, constituindo os óleos e gorduras .Quando saturados possuem apenas ligações simples entre os carbonos e possuem pouca reatividade química. Já os ácidosgraxosinsaturados, contêm uma ou mais ligações duplas no seu esqueleto carbônico; são mais reativos e mais suscetíveis a termo-oxidação.

b) não glicerídeos: em todos os óleos e gorduras, encontramos pequenas quantidades de componentes não-glicerídeos.Os óleos vegetais brutos possuem menos de 5% e os óleos refinados menos de 2%. No refino, alguns dessescomponentes são removidos completamente, outros...
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