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Peróxidos em Óleos
Peróxidos em Óleos
Rafael Audino Zambelli

Enviado por: Rafael Audino Zambelli | 1 comentários

Arquivado no curso de Engenharia de Alimentos na UFC
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Universidade Federal do Ceará

Centro de Ciências Agrárias

Departamento de Tecnologia de Alimentos

Relatório referente a prática de determinação do índice de peróxidos (Método oficial da AOCS Cd 8-53)

Aluno: Rafael Audino Zambelli

Matrícula: 0286647

Curso: Engenharia de Alimentos

Disciplina: Processamento de Óleos Vegetais I

Professora: Rosa Abreu

Fortaleza, Novembro de 2009.

Introdução

Uma das principais formas de deterioração dos óleos consiste na oxidação, que ocorre quando o oxigênio atmosférico acaba sendo dissolvido no óleo e reage com os seus constituintes (ácidos graxos insaturados), quanto maior o grau de insaturação mais reativos com o oxigênio serão. Esta oxidação é responsável pelo aparecimento de alguns sabores e odores estranhos nos alimentos, tornando suas características sensoriais rejeitáveis pelos consumidores, além de danificar a qualidade nutricional e possivelmente pode produzir substâncias tóxicas. Dentre alguns métodos para avaliar os níveis de oxidação dos óleos e gorduras está o índice de peróxido.

O IPI (índice de peróxido) é a quantidade de peróxidos (expressa em miliquivalentes de oxigênio ativo por quilograma [1000g] da amostra) que ocasionam a oxidação do iodeto de potássio, com a solução problema dissolvida em ácido acético e clorofórmio. Este índice nos fornece o grau de oxidação em que a gordura ou o óleo se encontram. É um método de titulação indireta, onde o iodeto é oxidado a iodo pelos peróxidos liberados como subprodutos da oxidação lipídica. O iodo liberado é estequiometricamente relacionado ao teor de ácidos graxos, sendo assim, titula-se este iodo em presença do