Obtenção de creme de leite

1. OBTENÇÃO DO CREME

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❑ Na fabricação da manteiga, obtêm-se primeiramente o creme, por meio de desnatamento do leite. O creme, que é formado de uma parte de leite desnatado e de toda a matéria gorda, será tanto mais rico em matéria gorda quanto mais rico o leite o for. A quantidade de creme sobre a do leite é de 8 a 12%, sendo 10% a normal. Obtido o creme, passe-se a fabricação da manteiga.

( Desnatamento:

❑ Fundamento: é a operação pela qual a matéria gorda é separada dos demais elementos componente do leite. È quase sempre, usado tratamento mecânico (força centrífuga).

❑ Tipos: manual ou mecânico ✓ Desnate natural/espontâneo (além de moroso, dá rendimento mínimo, estando hoje completamente abolido, graças às desnatadeira centrífuga - perda de 1% no máximo). ✓ Desnate mecânico (perda de 0,1% no máximo)

❑ Partes: Compõe-se a desnatadeira de uma turbina de aço estanhado ou de ferro inoxidável, com a freqüência de 6000 rpm. No seu interior, existe uma série de discos cônicos.

❑ Procedimento: como o leite é formado por vários elementos, resulta que, quando em camadas delgadas, sob ação da força centrífuga, se decompõe em creme e leite magro (desnatado). Sendo o leite desnatado mais pesado, e impelido pelo movimento giratório contra as paredes da perferia da turbina, razão pela qual é forçado a subir e, consequentemente, a sair por um orifício que continua em uma bica; o creme, mais leve, sob também, porém pelo centro da turbina, onde vai alcançar outro orifício que, da mesma forma, continua em uma bica. Por estas duas bicas, recolhem-se respectivamente o creme e o leite desnatado. O leite desnatado contém normalmente alguma gordura numa proporção máx. de 0,1%. ❑ Ver figura desnatadeira

❑ Cuidados: ✓ Deve ser feito imediatamente após a ordenha, porque assim se obterá maior rendimento, além de um creme de melhor qualidade. Em geral os cremes são obtidos nas fábricas em estado de adiantada