Obtenção de creme de leite

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  • Publicado : 11 de setembro de 2012
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1. OBTENÇÃO DO CREME

← Técnicas de obtenção do creme

❑ Na fabricação da manteiga, obtêm-se primeiramente o creme, por meio de desnatamento do leite. O creme, que é formado de uma parte de leite desnatado e de toda a matéria gorda, será tanto mais rico em matéria gorda quanto mais rico o leite o for. A quantidade de creme sobre a do leite é de 8 a 12%, sendo 10% a normal. Obtido ocreme, passe-se a fabricação da manteiga.


( Desnatamento:

❑ Fundamento: é a operação pela qual a matéria gorda é separada dos demais elementos componente do leite. È quase sempre, usado tratamento mecânico (força centrífuga).

❑ Tipos: manual ou mecânico
✓ Desnate natural/espontâneo (além de moroso, dá rendimento mínimo, estando hoje completamente abolido, graças às desnatadeiracentrífuga - perda de 1% no máximo).
✓ Desnate mecânico (perda de 0,1% no máximo)

❑ Partes: Compõe-se a desnatadeira de uma turbina de aço estanhado ou de ferro inoxidável, com a freqüência de 6000 rpm. No seu interior, existe uma série de discos cônicos.

❑ Procedimento: como o leite é formado por vários elementos, resulta que, quando em camadas delgadas, sob ação da força centrífuga, sedecompõe em creme e leite magro (desnatado). Sendo o leite desnatado mais pesado, e impelido pelo movimento giratório contra as paredes da perferia da turbina, razão pela qual é forçado a subir e, consequentemente, a sair por um orifício que continua em uma bica; o creme, mais leve, sob também, porém pelo centro da turbina, onde vai alcançar outro orifício que, da mesma forma, continua em uma bica. Porestas duas bicas, recolhem-se respectivamente o creme e o leite desnatado. O leite desnatado contém normalmente alguma gordura numa proporção máx. de 0,1%.
❑ Ver figura desnatadeira

❑ Cuidados:
✓ Deve ser feito imediatamente após a ordenha, porque assim se obterá maior rendimento, além de um creme de melhor qualidade. Em geral os cremes são obtidos nas fábricas em estado de adiantadafermentação. O tempo, está intriamente em função do trasnporte.
✓ Tº ótima 28-32ºC (a tº inferior dificulta a separação dos glóbulos dos demais elementos do leite, devido à menor viscosidade).
✓ Velocidade, tº do leite, alimentação (vazão) ( rendimento
✓ Verificar sempre a perda de matéria gorda no leite desnatado (deve ser no máx o,1%).


( Cálculos de Rendimento do CremeRendimento = quantidade de leite ou creme x % matéria gorda X fator rendimento
100



(

✓ valor nutritivo de qualquer alimento é dado pela soma dos valores parciais de cada um de seus componentes. O que cada componente calcula-se multiplicando-se o coeficiente de digestibilidade por sua porcentagem. Para determinar o valor nutritivo da manteiga, lavam-se em consideração seus dois componentesprincipais, matéria gorda e proteínas, energético o primeiro e plástico o segundo. Por sua composição, o valor energético d manteiga é elevado, enquanto de o valor plástico é mais reduzido.
✓ valor nutritivo da manteiga varia entre 78 e 83%.
✓ Ex: manteiga com 80% de gordura e 1% de substâncias protéicas.








✓ Técnicas:
- Desnata natural
- Desnate mecânico


✓Considerações para a realização do desnate:
- porcentagem de gordura do creme
- capacidade da desnatadeira
- condições (pratos sujos, vibração excessiva do bojo)
- temperatura do elite
- rendimento da desnatadeira
- rendimento do desnate

✓ Classificação do creme
- Extra: máximo 35ºD, entre outras características
- 1º Qualidade: máximo 50ºD, entreoutras características
- 2º Qualidade: máximo 65ºD
- Acima de 65ºD: manteiga de cozinha





























2. PREPARAÇÃO DO CREME


← Desacidificação
❑ Ela só se faz necessário quando se deseja pasteurizar cremes, cuja acidez mais elevada, Poe em risco a integridade do equipamento. Duas técnicas são normalmente usadas com o objetivo de...
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