OBJETIVO tipo 2 POSTAR

1. INTRODUÇÃO

1.2 O processamento de alimentos segundo Correia (2008), promove o prolongamento da sua vida útil, tornando-os mais atraentes ao paladar, fazendo com que as pessoas vejam com outros olhos, entretanto, induz mudanças e interações entre os constituintes de alimentos. Assim, o processamento pode ter um impacto positivo (destruição de inibidores ou formação de complexos desejáveis entre os componentes dos alimentos e os íons metálicos) ou um impacto negativo (perdas de nutrientes). Durante o processamento, o alimento é exposto a diversos fatores que podem interferir na sua estrutura e composição nutricional, sendo que temperatura, luz, oxigênio, umidade e pH do meio são os fatores que mais contribuem para essa alteração.
A preservação dos alimentos segundo Silva (2001) se faz necessária na tentativa de se resolver o problema do desperdício e melhorar o aproveitamento integral dos alimentos, para posterior consumo, evitando que haja perdas e aconselhando o reaproveitamento dos mesmos, além de segundo Evangelista (1994), ter o objetivo de oferecer ao indivíduo, alimentos e produtos alimentícios não só dotados de qualidades nutritivas, mais também que proporcionem um melhor sabor e principalmente isentos de microorganismos nocivos e suas toxinas.

As alterações mecânicas, químicas, bioquímicas e microbiológicas segundo Silva (2001), provocam perda da integridade dos tecidos ou de sua estrutura natural. Com isso, células e organelas podem ter suas estruturas rompidas, liberando enzimas e nutrientes (substratos), que podem favorecer a penetração e o crescimento de microorganismos. O rompimento das células e organelas pode acelerar o processo de degradação dos alimentos, pois contribui para o aumento da velocidade de reações químicas e enzimáticas que ocorrem nos tecidos. Tecidos com maior atividade metabólica tendem a se degradar mais rapidamente que os demais em virtude das inúmeras reações químicas e bioquímicas que realizam.

As mudanças de temperatura