Nutrição

“O direito à alimentação é o mais importante dos direitos humanos”

Jacques Diouf – Diretor Geral da FAO

MANUAL DE PROCEDIMENTOS
PARA UTILIZAÇÃO
DE SOBRAS
ALIMENTARES

Elaboração
CDL Centro de Diagnósticos Laboratoriais
Dr. Eneo A. Silva Jr.
Responsável – Consultor

Dra. Rosana P. A. Teixeira
Nutricionista – Consultora

Ilustrações

Carvall

Uma das principais preocupações do Mesa Brasil SESC São Paulo tem sido a orientação educativa, como instrumento eficaz para melhoria dos processos que envolvem a produção de uma alimentação de qualidade e sem desperdícios. Esta orientação se dá, basicamente, através de treinamentos, cursos, oficinas culinárias e estágios.

Este manual – o quarto da série de treinamentos – desenvolve o tema Procedimentos para Utilização de Sobras Alimentares e tem por objetivo apresentar orientações básicas para cozinheiros e auxiliares de cozinha que atuam em instituições sociais.

Os procedimentos aqui descritos são essenciais para análise correta do conceito de sobra alimentar e sua utilização para a garantia da máxima qualidade higiênico-sanitária das refeições servidas à população atendida.

Com esta publicação, o SESC, através do Mesa Brasil SESC São Paulo, espera contribuir para que o aproveitamento dos alimentos nessas instituições seja integral, mas seguro, o que pode representar, inclusive, uma significativa economia de recursos.

SESC São Paulo

I – INTRODUÇÃO

Uma condição fundamental, para o bom desempenho das Unidades de Alimentação e Nutrição, é o planejamento adequado do volume de refeições a ser preparado.
Questões como o número de comensais, o cardápio do dia e até mesmo a estação climática, devem ser consideradas antes de ser definida a quantidade de alimento a ser preparada, a fim de evitar sobras.

Mas, se a sobra de alimentos for inevitável, devemos seguir rigorosamente alguns critérios técnicos, de forma a poder aproveitá-las