Nutrição

ntrodução

Os produtos derivados da carne são, de preferência, obtidos a partir de carne fresca que sofra um ou mais tipos de processo, entre eles, cozimento, salga, defumação ou mesmo somente a adição de condimentos e temperos. O processamento da carne fresca visa, além da elaboração de novos produtos, a redução da perecibilidade, de problemas com o transporte e com o armazenamento, além de vantagens com relação ao aumento da vida de prateleira.

O processamento não modifica de forma significativa as qualidades nutricionais originais, no entanto, atribui características como, cor, sabor e aroma, próprias de cada processo. O que mais se destaca no processamento da carne é a agregação de valor ao produto com a utilização de cortes que não são aproveitados para o consumo in natura, gerando alternativas para a sua comercialização. Com isso, estimula o desenvolvimento da industrialização de produtos derivados, contribuindo para a geração de empregos e aumentando a receita e oferta de produtos disponíveis comercialmente.

Veremos a seguir o processo de produção de linguiça a partir de carne bovina e de frango, adição de toucinho, temperos e condimentos nas suas devidas proporções realizada em aula prática.

Materiais e Métodos

Limpeza

As carnes bovina e de frango passaram por um processo de limpeza manual com separação dos tecidos adiposo, muscular e cartilaginoso. Com isso as carnes ficaram livres de aponeuroses (nervos), tecidos com hematomas (machucados) gânglios (ínguas), pequenos pedaços de ossos, cartilagens e objetos estranhos. Esse processo é importante, pois contribui na qualidade do produto.

Imagem1 – limpeza da carne bovina e de frango.

Moagem

Foi pesada uma porção de carne de frango equivalente a 3,05kg e de carne bovina com 4,6kg. A carne bovina, toucinho e a carne de frango foram reduzidos a pedaços que puderam entrar sem dificuldades pelo local do moedor. A temperatura da carne a ser moída deve ser de 0 a 4ºC, pois a moagem