Nutrição

Introdução

Ao elaborar um cardápio, o nutricionista deve levar em consideração aspectos como perfil dos comensais, diferenças regionais, costumes, safra dos alimentos, recomendações nutricionais, viabilidade de preparo e custo (VELOSO; SANTANA,2002).
Para serem consumidos ou submetidos a processo de cocção os alimentos passam por um processo de pré-preparo, operação de limpeza divisão ou mistura. Para alimentos cozido após o pré-preparo ocorre o processo preparo, por meio de energia mecânica (divisão e união), energia térmica (calor e frio), ou pela associação de ambas, Durante esses processos de (pré-preparo e preparo) os alimentos sofrem perdas podendo levar a modificações químicas e alteram sua estrutura, características sensoriais, valor nutricional, etc. Dois fatores utilizados que devem ser considerados no momento de realizar o planejamento de cardápios e comprar são: Indicador de parte comestível (IPC), Indicador de conversão (IC) (PHILIPPI, 2006).
O IPC é uma constante obtida pela relação do peso bruto (em gramas) pelo liquido (em gramas) do alimentos, através da formula descrita por Philippi (2206).

IPC= PB(g) / PL (g)

O IPC é um fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo. As modificações sofridas pelos alimentos durante o preparo, em geral durante o processo de cocção fazem com que o peso do alimento mude, O indicador de conversão de um alimento pode ser medido por meio de uma contente, obtida da relação do peso de um alimento processado(g) e o peso do alimento no estado inicial através da formula descrita por Philippi, (2006).

IC= peso do alimento processado / peso do alimento no estado inicial

Normalmente as tabelas de composição dos alimentos trazem as características dos alimentos crus. A informação do peso do alimentos depois de cozidos, é importante para a conversão do alimento preparado. Da mesma forma, o conhecimento do IC permite que as quantidades de alimentos nos processos de compras não