nutrição

AULA PRÁTICA: Qualidade de óleos de fritura: determinação do índice de peróxido

Equipamento

Balança semi-analítica

Materiais

Béquers 100 mL
Pipetas de 30 mL
Pipetas de 1,0 mL
Proveta de 100 mL
Erlenmeyer de 250 mL
Bureta
Suporte

Ingredientes

1 L de óleo de soja
500 mL de óleo já utilizado para fritar os alimentos

Procedimento

ANÁLISE ÍNDICE DE PERÓXIDO

Princípio: é um indicador do grau de oxidação do óleo ou da gordura. É um indicador sensível no estágio inicial da oxidação, sua presença é indício de que a deterioração do sabor e odor está por acontecer. O método determina todas as substâncias, em termos de miliequivalentes de peróxidos por 1000g, que oxidam o iodeto de potássio nas condições do teste. Estas substâncias são consideradas como peróxidos.

Reagentes
Solução de ácido acético e clorofórmio (3:2)
Solução saturada de iodeto de potássio
Solução de tiossulfato de sódio 0,1N
Solução aquosa de amido a 1%

Procedimento
-Pesar 5g da amostra num erlenmeyer de 250mL;
-Adicionar 30mL de uma mistura de ácido acético e clorofórmio (3:2) e agitar até a dissolução da amostra;
-Adicionar exatamente 0,5mL de solução saturada de iodeto de potássio e aguardar por um minuto com agitação ocasional.
-Adicionar 30mL de água destilada e titular com solução de tiossulfato de sódio 0,1N, de acordo com o conteúdo de peróxidos, até levemente alaranjado.
-Adicionar 0,5mL de solução aquosa de amido a 1% e continuar a titulação até o desaparecimento da cor azul (para branco);
-Realizar o mesmo procedimento com o branco

Cálculo

Índice de peróxido (meq/1000g de amostra) = [ (A – B) x N x f x 1000 ] / P

Onde, A = volume em mL da solução de tiossulfato de sódio gasta para a amostra B = volume em mL da solução de tiossulfato de sódio para o branco N = normalidade do tiossulfato de sódio P = peso em gramas da amostra f = fator de correção da solução de tiossulfato de