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PRINCÍPIOS E MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

1 - PROCESSOS AUXILIARES DE CONSERVAÇÃO

1.1 - ASSEPSIA

Consiste na lavagem do produto ou uma higiene tal que não permita o aparecimento de microrganismos como fator de conservação de alimentos. Tecidos sadios de plantas e animais são geralmente livres de microrganismos e se algum está presente não terá condições deiniciar uma deterioração.
As indústrias alimentares estão redobrando a atenção na prevenção da contaminação dos alimentos, desde a matéria prima até o produto final.

2. - REMOÇÃO DE MICRORGANISMOS

Na sua maior parte, a remoção de microrganismos não é muito eficiente na preservação de alimentos. A remoção pode ser conseguida por filtração, centrifugação, sedimentação, lavagem,etc...
A filtração é o único método eficiente para a remoção completa dos microrganismos, porém seu uso está limitado à classificação dos líquidos. Este método tem sido usado com sucesso em sucos de frutas, cervejas, refrigerantes, vinhos e água.
A simples lavagem da matéria-prima com água é bastante útil como técnica auxiliar, pois, não remove todos os microrganismos.
Acentrifugação e a sedimentação são processos utilizados apenas como auxiliares, na remoção de microrganismos. A sedimentação é usada no tratamento da água potável, após a floculação dos colóides por substâncias químicas. A sedimentação dos microrganismos também pode ocorrer durante longos períodos de repouso da água em reservatórios.
A retirada de partes deterioradas de um alimento contribuinão só para evitar que haja deterioração das partes sadias, como também para melhorar o aspecto do alimento acabado.

1.3 - MANUTENÇÃO DE CONDIÇÕES ANAERÓBICAS

Um importante fator na preservação dos alimentos é a sua manutenção em embalagens herméticas, em condições anaeróbicas. O completo enchimento, evacuação do espaço não preenchido ou a substituição do ar pelo gás carbônico oupor um gás inerte, como o nitrogênio, podem promover a condição anaeróbica no interior da embalagem.

2 – MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

2.1 - CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CALOR

2.1.1 - INTRODUÇÃO

Os métodos de conservação, que utilizam o calor, visam principalmente a eliminação dos microrganismos indesejáveis, que se encontram no alimento. A aplicaçãodos processos de conservação pelo calor está condicionada ao grau adequado de temperatura, ao tempo de sua exposição, às diferentes características dos produtos a serem submetidos aos tratamentos, como também a resistência térmica dos microrganismos a serem destruídos. A intensidade e o tempo de exposição ao calor, além de sua vigorosa ação sobre os microrganismos, poderão alterar também o valornutritivo e modificar a natureza histológica, física e química do alimento, reduzindo as suas qualidades organolépticas e nutricionais, tornando-o inadequado ao consumo humano e conseqüentemente, reduzindo o seu valor comercial.
A morte de microrganismos pelo calor é provavelmente devida à coagulação de proteínas e especialmente à inativação de enzimas necessárias ao seu metabolismo. Otratamento térmico necessário para matar os microrganismos ou seus esporos varia com a espécie do organismo, seu estado e o meio ambiente durante o aquecimento.

2.1.2 - RESISTÊNCIA DOS MICRORGANISMOS AO CALOR

Os fatores que influem na resistência dos microrganismos ao calor são:

a) pH

As bactérias não suportam pH abaixo de 4,5.
Quanto mais baixo o pH,menor a resistência dos microrganismos ao calor. As hortaliças e carnes são os alimentos principais com pH acima de 4,5.
Nesses alimentos a conservação é muito mais difícil, comparando com as frutas que é de mais fácil conservação. Em grãos, de uma maneira geral não é feita a conservação.
Não se deve fazer em casa conservação de alimentos com pH acima de 4,5, pois a temperatura...
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