NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA

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Curso Preparatório
ao Concurso MAPA

Ciência e Tecnologia de
Alimentos
Prof. Lucineia Cestari

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
Lucinéia Ap. Cestari

Parte 01: PRINCÍPIOS E MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

1. INTRODUÇÃO:
A PRODUÇÃO INDUSTRIAL DE ALIMENTOS VEM EVOLUINDO AO LONGO DOS SÉCULOS . N OVOS
MATERIAIS E TECNOLOGIAS SURGIRAM NA TENTATIVA DE PROPICIAR O BEMESTAR DA HUMANIDADE .
E STAS TECNOLOGIAS FUNCIONAM SATISFATORIAMENTE , ALGUMAS , ENTRETANTO , PROMOVEM
MODIFICAÇÕES INDESEJÁVEIS , COMO POR EXEMPLO , EXCESSIVO COZIMENTO . P ARA MINIMIZAR ESTES
EFEITOS INDESEJÁVEIS E GARANTIR A SEGURANÇA DO ALIMENTO , É NECESSÁRIO LANÇAR MÃO DE
PROCESSOS DE CURTA DURAÇÃO , DE TAL FORMA A EXPOR O MÍNIMO POSSÍVEL O PRODUTO A
CONDIÇÕES ADVERSAS , OU COMBINARSINERGISTICAMENTE VÁRIOS TIPOS DE PROCESSAMENTOS EM
DOSES PEQUENAS OS QUAIS , INDIVIDUALMENTE , NÃO TÊM PODER SUFICIENTE PARA ESTA
FINALIDADE .
Nos alimentos de forma geral, tanto in natura como processado
industrialmente, a multiplicação microbiana ocorre em função do tipo de alimento e das
condições ambientais. Desta forma, os processos de conservação baseiam-se na
destruição total ou parcialdos microrganismos capazes de alterar o alimento, ou na
modificação ou eliminação de um ou mais fatores que são essenciais para a sua
multiplicação, de modo que o alimento não se torne propício ao desenvolvimento
microbiano. São os seguintes os principais métodos utilizados na conservação de
alimentos.

2. ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS:
Os alimentos podem ser classificados de acordo com afacilidade com que se
alteram:
• Alimentos estáveis: não se alteram com facilidade (cereais, farináceos,
açúcares).
• Alimentos semi-alteráveis: podem permanecer sem alteração por algum tempo
(frutas, legumes e hortaliças).
• Alimentos alteráveis: alteram-se rapidamente devido ao grande teor de nutrientes
e água (leite, carnes, pescados, ovos).
As alterações que ocorrem nos alimentos podem ser denatureza biológica,
química ou física:

DiDatus EaD

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• Alterações de natureza biológica podem ser ocasionadas por microrganismos
como nas fermentações e nas putrefações ou serem ocasionadas por enzimas
do próprio alimento.
• Alterações químicas são ocasionadas pela combinação entre as substâncias
existentes nos próprios alimentos ou a combinação destas com substâncias
estranhascomo o oxigênio do ar, o estanho das latas, etc.
• Alterações físicas são ocasionadas por agentes físicos como a luz, a umidade e
temperatura provocando modificações na cor, aroma e sabor dos alimentos.
Um alimento alterado pode ter as seguintes características afetadas:
• Características organolépticas: sabor, odor, textura.
• Composição química: teor em vitaminas, proteínas, sais minerais,carboidratos.
• Estado físico: textura, maleabilidade.
• Estado sanitário: contaminação microbiana patogênica.

2.1 Alterações microbianas:
• Fermentação: decomposição de carboidratos com desprendimento ou não de
gases (nunca de mau cheiro), trata-se muitas vezes de uma deterioração
benéfica (iogurtes), porém não tóxicas.
• Putrefação: decomposição anaeróbica de substâncias nitrogenadas comdesprendimento de gases de mau cheiro, formando produtos deteriorados e
muitas vezes com produção de toxinas.

2.2 Alterações enzimáticas:
São alterações nos alimentos provocadas por enzimas do próprio alimento ou
elaboradas por microorganismos. Apenas conferem modificações organolépticas (cor,
odor, sabor e textura) ao alimento alterado.
Dentre as enzimas mais importantes podemos citar:glicolíticas (amilase,
invertase e lactase), lipolíticas (fosfatase, lipase), proteolíticas (pepsina, tripsina,
papaína, renina, carboxipeptidase) e oxidases (catalase, peroxidase, polifenoloxidase,
glucosidase). Muitas dessas enzimas são indesejáveis no alimento, e por isso devem
ser inativadas pelo calor. Assim, para inativar a maioria das enzimas, basta aplicar
temperaturas na ordem de 70...
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