NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA

Curso Preparatório
ao Concurso MAPA

Ciência e Tecnologia de
Alimentos
Prof. Lucineia Cestari

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
Lucinéia Ap. Cestari

Parte 01: PRINCÍPIOS EMÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

1. INTRODUÇÃO:
A PRODUÇÃO INDUSTRIAL DE ALIMENTOS VEM EVOLUINDO AO LONGO DOS SÉCULOS . N OVOS
MATERIAIS E TECNOLOGIAS SURGIRAM NA TENTATIVA DE PROPICIAR O BEMESTAR DA HUMANIDADE .
E STAS TECNOLOGIAS FUNCIONAM SATISFATORIAMENTE , ALGUMAS , ENTRETANTO , PROMOVEM
MODIFICAÇÕES INDESEJÁVEIS , COMO POR EXEMPLO , EXCESSIVO COZIMENTO . P ARA MINIMIZAR ESTESEFEITOS INDESEJÁVEIS E GARANTIR A SEGURANÇA DO ALIMENTO , É NECESSÁRIO LANÇAR MÃO DE
PROCESSOS DE CURTA DURAÇÃO , DE TAL FORMA A EXPOR O MÍNIMO POSSÍVEL O PRODUTO A
CONDIÇÕES ADVERSAS , OU COMBINARSINERGISTICAMENTE VÁRIOS TIPOS DE PROCESSAMENTOS EM
DOSES PEQUENAS OS QUAIS , INDIVIDUALMENTE , NÃO TÊM PODER SUFICIENTE PARA ESTA
FINALIDADE .
Nos alimentos de forma geral, tanto in natura comoprocessado
industrialmente, a multiplicação microbiana ocorre em função do tipo de alimento e das
condições ambientais. Desta forma, os processos de conservação baseiam-se na
destruição total ou parcialdos microrganismos capazes de alterar o alimento, ou na
modificação ou eliminação de um ou mais fatores que são essenciais para a sua
multiplicação, de modo que o alimento não se torne propício aodesenvolvimento
microbiano. São os seguintes os principais métodos utilizados na conservação de
alimentos.

2. ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS:
Os alimentos podem ser classificados de acordo com afacilidade com que se
alteram:
• Alimentos estáveis: não se alteram com facilidade (cereais, farináceos,
açúcares).
• Alimentos semi-alteráveis: podem permanecer sem alteração por algum tempo
(frutas,legumes e hortaliças).
• Alimentos alteráveis: alteram-se rapidamente devido ao grande teor de nutrientes
e água (leite, carnes, pescados, ovos).
As alterações que ocorrem nos alimentos podem ser...