Métodos de cocção utilizados tanto em uma cozinha caseira, quanto em uma cozinha profissional

CESUMAR – CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ

ANDRÉ FERNANDO SANTANA MENDES RA: 13127642

MÉTODOS DE COCÇÃO E TIPOS DE CALOR

MARINGÁ 2013

MÉTODOS DE COCÇÃO São as técnicas utilizadas no preparo de alimentos crus sob a ação do calor. Com a cocção os alimentos tornam­se mais tenros e digeríveis, adquirem um sabor partícular e em sua maioria ficam esterilizados. A prática dos métodos de cocção faz­se de acordo com as regras determinadas, e constituem a essência do trabalho do cozinheiro. Tipos Distinguem­se duas formas básicas de cozinhar os alimentos: • • A cocção rápida ou com calor seco. A cocção lenta ou com calor úmido.

A cocção rápida ou com calor seco pede ser aplicada a todos os alimentos tenros, cujas fibras moles são fáceis de penetrar o calor. Nos métodos com calor seco, o amolecimento constata­se uma troca de sabor devido à cocção dos sucos dos comestíveis. Os métodos clássicos de cocção rápida são: • • • • • Assar ao forno; Gratinar; Assar na chapa ou na grelha; Fringir e saltear; Fritar.

A cocção lenta ou com calor úmido amolece os alimentos. Nesse procedimento o vapor de água penetra nas fibras e quebra sua consistência. Com a aplicação de cocção lenta os comestíveis perdem parte do sabor e de seu valor nutritivo. Normalmente as substâncias aromáticas contidas nos alimentos passam para o líquido.

Os métodos de cocção lenta são: • • Cozer em água ou vapor; Estufar, brasear, guisar;

Além das cocções clássicas acima, existem os meios modernos. Os meios modernos geralmente são ultra­rápidos. Os dois métodos mais usados atualmente são: • • Cocção por micro­ondas; Fritura a pressão.

CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS Os métodos de cocção escolhem­se de acordo com a propriedade dos comestíveis utilizados; Cocção rápida ou com calor seco Assar ao forno: é um método de cocção com calor seco. No forno os alimentos se assam mediante a aplicação de