Monografia sobre cozinha industrial

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UNIVERSIDADE VILA VELHA - UVV
CURSO DE GASTRONOMIA

THIAGO MENDES LOPES

COZINHA INDUSTRIAL
Condições organizacionais e funcionamento

Vila Velha
2012
THIAGO MENDES LOPES

COZINHA INDUSTRIAL
Condições organizacionais e funcionamento

Anteprojeto apresentado à Universidade Vila Velha, como requisito parcial para a avaliação no módulo Elaboração de Projeto em Gastronomia sob aorientação da Professora Drª Adrianna Meneguelli.
Curso de gastronomia.

Vila Velha
2012

RESUMO

As atividades desenvolvidas em cozinhas industriais, bem como suas condições organizacionais e funcionamento, apresentam características que por muitas vezes não é assunto discutido em ambiente acadêmico, em particular no curso de Gastronomia. E essa tipologia de cozinha teve um grande impacto naforma como as pessoas se alimentam. Aos alunos, ou mesmo aos apreciadores de uma boa alimentação, normalmente são ofertadas técnicas que por vezes permeiam esse ambiente industrial, porém a noção de quantidade e de estrutura tornam-se tópicos desconhecidos. Grandes empresas possuem na sua estrutura organizacional – visando á qualidade de vida do trabalhador – a alimentação como fator primordial.Aí se destaca o conceito de cozinha industrial, seu instrumental e funcionamento. O objetivo deste estudo é refletir sobre essa tipologia gastronômica e, partindo dos conceitos básicos desse ramo, conhecer suas condições organizacionais e ambientais.

Palavras-chave: cozinha industrial; estrutura; funcionamento; técnica; gastronomia.

ABSTRACT

The activities developed in industrialkitchens, as well as its organizational and operating conditions, have characteristics that often is not discussed in the academic environment, in particular in the course of Gastronomy. And this type of kitchen had a major impact on the way people eat. Students, or even to lovers of good food, are usually offered techniques which sometimes permeate this industrial environment, however the notion ofquantity and structure become unfamiliar topics. Large companies have in their organizational structure-aiming to the quality of life of the worker-the power as primary factor. There stands the concept of industrial kitchen, its instrumental and functioning. The objective of this study is to reflect upon the culinary and typology, starting from the basic concepts of this branch, know yourorganizational and environmental conditions.

Keywords: industrial kitchens; structure; operation; technique; gastronomy.

SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO...................................................................................................... | 6 |
2 JUSTIFICATIVA.................................................................................................... | 7 |
3OBJETIVOS.......................................................................................................... | 7 |
3.1 OBJETIVO GERAL............................................................................................ | 8 |
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.............................................................................. | 8 |
4METODOLOGIA................................................................................................... | 8 |
5 REFERËNCIAS BIBLIOGRÁFICAS..................................................................... | 11 |






6
1 INTRODUÇÃO

Muitas refeições são servidas diariamente em restaurantes industriais e comerciais, lanchonetes, pizzarias, empresas aéreas, universidades, construção civil e hospitais. E isso implica todos osprocessos, equipamentos, condições ambientais e organizacionais, tempo e recursos humanos envolvidos em cada preparação. (CASAROTTO, Raquel Aparecida ; MENDES, L. F. . Queixas,doenças ocupacionais e acidentes de trabalho em trabalhadores de cozinhas industriais. Revista Brasileira de Saúde Ocupacional, São Paulo, v. 28, n. 107/108, p. 119-126, 2003.)
A alimentação coletiva corresponde às necessidades da...
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