molho de tomate

O processamento do tomate tem início no triturador, onde os tomates serão partidos de maneira a não quebrar suas sementes, que poderão influenciar negativamente o produto final. Do triturador, os tomates triturados seguem para um tanque de armazenamento em inox. Através de uma bomba helicoidal, o tomate segue para o inativador enzimático (etapa de branqueamento), aonde alcançará a temperatura de 85°C, ideal para a inativação das enzimas requeridas. Novamente, o tomate segue para um tanque de armazenamento em inox. Após o branqueamento, uma bomba helicoidal transporta o tomate para a despolpadeira aonde são separadas as peles e sementes do tomate. Estas seguem para um tanque de rejeitos e serão descartadas. A polpa do tomate segue para o próximo tanque de armazenamento. A polpa que segue no processo necessita ser concentrada para obter-se o molho desejado. Esta concentração elevará o teor de sólidos presentes na polpa de 5,5% para 7%, através da retirada da água em excesso. A evaporação será feita num evaporador de simples efeito a vácuo, numa temperatura de 65 °C, favorecendo a conservação das propriedades do tomate. A polpa concentrada segue no processo para outro tanque de armazenamento. Uma bomba helicoidal transportará essa polpa para um tanque de mistura encamisado, neste tanque será adicionada a corrente de ingredientes e promovida, então, a mistura à polpa de tomate. A mistura será aquecida até 75°C e, após o tempo de batelada seguirá, através de uma bomba de deslocamento positivo, para outro tanque de armazenamento. Deste tanque, o molho de tomate segue para um homogeneizador, aonde pequenas fibras presentes são reduzidas a tamanhos uniformes e ficam dispersas em toda a massa do produto final. Antes de seguir para o enchimento, o molho deve ser pasteurizado, para assegurar que o produto seja estável sob o aspecto microbiológico. A pasteurização será feita num pasteurizador numa faixa de temperatura de 90-95 °C, neste mesmo equipamento, após o tempo