Molho de soja

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Universidade Federal De Santa Catarina EQA - Departamento de Engenharia Química e Alimentos Engenharia Bioquímica Prof. Agenor Furigo Jr. Alunos: Graciele Beseke Diego Dalla Brida Mariana Bertoncini Florianópolis, 20 de junho de 2006.

Molho de soja Conhecido há mais de 2 mil anos pelos povos orientais, o molho preparado à base de soja, ou shoyu, como é mais conhecido, é o resultado dafermentação da soja com trigo ou outro cereal e sal. O molho possui uma cor marrom escuro e pode ser utilizado em substituição ao sal, como tempero, conservante e emoliente de diversos alimentos. É rico em sódio, enzimas e proteínas, resultantes da ação de bactérias e leveduras. A fermentação do molho de soja é essencialmente um processo de hidrólise enzimática de proteínas, carboidratos e outrosconstituintes da soja e trigo para peptídeos, aminoácidos, açucares, álcoois, etc. O molho shoyu considerado de boa qualidade (genuinamente fermentado) deve apresentar: nitrogênio total(g/v) na faixa de 1.5 a 1.8%; açucares redutores entre 3-5%; etanol entre 2-2.5%; poliálcoois (glicerol principalmente) entre 1 e 1.5%; ácidos orgânicos (ácido lático predominantemente) entre 1-2% e teor de sal de 18%. A fimde se obter um gosto agradável, cerca de metade dos compostos nitrogenados presentes devem ser aminoácidos livres e mais 10% deve ser acido glutâmico livre. Fabricação do molho de soja O processo de fabricação do molho shoyu (figura 1) pode ser descrito, basicamente, da seguinte forma. No preparo, os grãos de soja são inicialmente colocados de molho em água (em média por 16 horas), escorridos ecozidos a vapor. Os grãos podem ser descascados antes ou após o cozimento Alguns pesquisadores descrevem como o melhor procedimento a autoclavagem à pressão aferida de 0.8 Kg/cm por uma hora. O trigo, depois de tostado, é levemente esmagado. O processo de torrefação do trigo adiciona sabor e coloração ao molho de soja resultante, destrói microorganismos da superfície e facilita a hidróliseenzimática. Resultados melhores têm sido obtidos com a torrefação do trigo à pressão atmosférica, quando os grãos contendo mais de 8% de umidade e foram tratados com ar quente a mais de 150º C por menos de 45 segundos. O trigo atua como fonte de carboidrato para cultura de bolores e na fermentação do purê. O sal utilizado no processo de fabricação do molho, geralmente é o cloreto de sódio comercial. Alémdo sabor salgado, o sal atua como um conservante e

tem uma ação seletiva nos microorganismos que crescem no substrato da fermentação.

O trigo e a soja são vigorosamente misturados e inoculados com cepas selecionadas (Aspergillus oryzae ou A. soyae), responsáveis pela fermentação dos ingredientes do molho, conhecido como “tane-koji”. O “tane-koji” é geralmente uma mistura de esporos puros,consistindo em varias cepas em proporções apropriadas, sendo considerada de boa qualidade quando são capazes de fornecer aroma e sabor característicos ao molho de soja, têm altas atividades proteolíticas e aminolíticas e um fácil cultivo. A mistura da soja cozida, trigo tostado e as cepas inoculadas são chamados de “Koji”. O Koji é distribuído em caixas rasas de madeira com cerca de 5 cm deprofundidade e depois incubado a 30º C e deve estar livre de grumos para diminuir a propagação de bactérias. Após 24 horas de incubação, a mistura é coberta com uma cultura espessa, branca, de bolor. Como o crescimento do bolor continua, a temperatura da mistura pode subir acima de 40º C. Para evitar que isso ocorra, a mistura é virada ou mexida, periodicamente, para manter umidade e aeração uniformes.Com o aumento do tempo de incubação, os bolores tendem a crescer e a cultura torna-se amarela e, posteriormente, verde escura. Depois de 72 horas no estágio de fermentação, a umidade da mistura diminui gradativamente e o “shoyukoji” está pronto para a fermentação em salmoura. O “shoyu-koji” é transferido para um recipiente fundo, no qual a salmoura é acrescentada (15 a 20% do volume) para o...
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