Molho de soja-enzimiologia

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  • Publicado : 24 de março de 2013
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Introdução


O molho de soja, popularmente conhecido como molho de shoyu, é um liquido marrom escuro obtido através da fermentação de soja, cereais (geralmente trigo) e sal com uma mistura de bolores, leveduras e bactérias.
No processo de fermentação são utilizados os microorganismos da espécie Aspergillus aryzae, que processam a hidrólise enzimática de proteínas, carboidratos e outrosconstituintes da soja. Ocorre um ambiente especial para que possam se desenvolver, a temperatura ambiente, por três dias.
O produto final é um molho de cor marrom escuro formado por aminoácidos, peptídeos, polipeptídeos, proteínas, purinas e uma taxa, de aproximadamente, 18 a 19% de sal. Devido à riqueza de sódio há séculos em muitos países orientais, como no Japão, Coréia, Cingapura, China,Tailândia, Filipinas, Indonésia, Malásia, é utilizado para substituir o sal das comidas, além de tempero, emoliente e conservante.
Na china o shoyu é preparado artesanalmente; já no Japão, e restante do mundo, é preparado industrialmente.
O molho shoyu de boa qualidade apresentará nitrogênio (g/v) em porcentagem aproximada de 1.5 a 1.8%; açucares redutores entre 3-5%; etanol entre 2-2.5%;poliálcoois entre 1 e 1.5%; ácidos orgânicos entre 1-2% e teor de sal de 18 a 19%.
No processo de preparo os grãos de soja são colocados de molho em água por aproximadamente 16 horas. Após são escorridos e cozidos. Os grãos podem ser descascados antes ou após o cozimento, depende da empresa que está realizando o processo.
É recomendado que se faça a autoclavagem à pressão aferida de 0.8 Kg/cm por umahora.
Após o trigo ser tostado e esmagado ocorre à torrefação deste, que irá conferir ao shoyu sua cor marrom escura e seu sabor característico.
Por fim o sal utilizado para o preparo é o cloreto de sódio. Atuando como conservante e seletor dos microorganismos, devendo prevalecer o crescimento dos Aspergillus aryzae e não de outros tipos de seres que possam tornar o shoyu de baixa qualidade,além de afetar o rendimento do processo fermentativo e diminuir comercialmente a sua vida de prateleira.
O molho de soja (shoyu), pasta de soja (missô), são alimentos que ajudam o organismo a ativar as enzimas proteolíticas, que ajudam na digestão das proteínas,e limpam o intestino, o que é imprescindível para que os nutrientes sejam absorvidos adequadamente.
Molho de Soja

Conhecido hámais de 2.000 mil anos pelos povos orientais, o molho preparado à base de soja, ou shoyu, como é mais conhecido, é o resultado da fermentação da soja com trigo ou outro cereal e sal. O molho possui uma cor marrom escuro e pode ser utilizado em substituição do sol, como tempero, conservante e emoliente de diversos alimentos. É rico em sódio, enzimas e proteínas, resultantes da ação de bactérias eleveduras.
A fermentação do molho de soja é essencialmente um processo de hidrólise enzimática de proteínas, carboidratos e outros constituintes da soja e trigo para peptídeos, aminoácidos, açucares, alcoóis, etc. o molho shoyu considerado de boa qualidade (genuinamente fermentado) deve apresentar: nitrogênio total (g/v) na faixa de 1,5 a 1,8%; açucares redutores entre 3-5%; etanol entre 2-2,5%;poliálcoois (glicerol principalmente) entre 1-2% e teor de sal de 18%. A fim de se obter um gosto agradável, cerca de metade dos compostos nitrogenados presentes devem ser aminoácidos livres e mais 10% devem ser ácido glutâmico livre.


Fabricação do molho de soja

O processo de fabricação do molho shoyu pode ser descrito, basicamente, da seguinte forma. No preparo, os grãos de soja sãoinicialmente colocados de molho em água (em média por 16 horas), escorridos e cozidos a vapor. Os grãos podem ser descascados antes ou após o cozimento. Alguns pesquisadores descrevem como o melhor procedimento a autoclavagem à pressão aferida de 0,8 Kg/cm por uma hora.
O trigo, depois de tostado, é levemente esmagado. O processo de torrefação do trigo adiciona sabor e coloração ao molho de soja...
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