Modelo Para Ficha de Preparo

MAPA 01

ENTRADAS

Segunda-feira

Entrada – Brócolis com Chuchu
Alimento
Per capita limpo
Fator de Correção
Per capita sujo
800 pessoas
Kg
Brócolis
100 g
2,12
212g
169600g
169,6
Chuchu
80 g
1,48
118,4 g
94720
94.72

Ficha de Preparo:
Colocar a água para ferver.
Limpar o brócolis, depois colocar na água fervendo deixar cozinha até ficar aldente.
Escorrer a água colocar na cuba.
Lavar e limpar os chuchu em água corrente.
Descascar cortar ao meio depois e retirar o miolo picar em cubos reservar.
Colocar a água para ferver quando ela ferver.
Acrescentar os chuchu deixar cozinhar até fica macio, colocar nas cubas e levar a refrigeração até a hora de servir.

Terça-feira

Entrada – Couve-flor com Tomate
Alimento
Per capita limpo
Fator de Correção
Per capita sujo
800 pessoas
Kg
Couve-flor
100g
2,22
222

Tomate 80g
1,18
94,4g

Ficha de Preparo:
Lavar a couve-flor em água corrente.
Desfazer os buquês. Colocar para cozinhar na água já fervendo até ficar aldente.
Escorrer a água deixar refrescar um pouco, colocar nas cubas e levar para servir.
Lavar os tomates em água corrente um por um.
Fazer a sanitização conforme anexo I.
Picar os tomates em rodelas.
Colocar nas cubas tampar e levar a refrigeração até a hora de servir.

Quarta-feira

Entrada – Beterraba cozida com Almeirão
Alimento
Per capita limpo
Fator de Correção
Per capita sujo
800 pessoas
Kg
Beterraba
80g
1,20
96g

Almeirão 40g
1,12
44,8g

Ficha de Preparo:
Lavar a Beterraba em água corrente Cozinhar com casca.
Descascar e cortar em rodelas.
Lavar a almeirão folha por folha em água corrente.
Fazer a sanitização conforme anexo 1.
Juntar as folhas e cortar em fatias finas.

Quinta-feira

Entrada – Alface e cenoura ralada
Alimento
Per capita limpo
Fator de Correção
Per capita sujo
800 pessoas
Kg
Alface
40g
1,31
52,48g

Cenoura 30g
1,16
81,2g

Ficha de Preparo:
Lavar a alface folha por