Modelo de gestão

1. Introdução

Comercialmente denomina – se carne todas as partes comestíveis dos animais que servem de alimento ao homem, seja doméstico, seja selvagem: ave, mamífero, peixe, molusco, crustáceo, batráquio e outros (PHILIPPI, 2006, p.121; ORNELAS, 2006, p. 87). As carnes são importantes fontes de proteínas, nutriente cuja principal função é construir e reparar tecidos orgânicos (GALISA; ESPERANÇA; SÁ, p. 11). O prato protéico, também é denominado prato principal, denominação referente ao seu custo que freqüentemente é o maior dentre todos os componentes do cardápio (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2007, p. 109). A maior parte das carnes passam por operações preliminares antes de sua cocção final, estas operações compreendem ao processo de pré preparo, onde os alimentos são limpos, fracionados, subdivididos, picados, descongelados, separados, entre outros, todas estas levam a perdas inevitáveis, o que representa um aumento do custo, pelo tempo e trabalho empregados e pela perda por aparas e ossos, por exemplo (ORNELAS, 2006, p. 41,42,44). Segundo Ornelas (2006, p. 44-45) as perdas dos alimentos são influenciadas por vários fatores como o tipo de alimento que se adquire (qualidade do alimento), mão – de - obra, utensílios e equipamentos. O controle do processo de produção visa diminuir as falhas ou pontos deficitários, garantindo ao cliente um produto de qualidade, advindo de um processo otimizado, o qual apresenta máxima produtividade e mínimos riscos e perdas. Perder significa não fazer bom uso ou proveito de, ou seja, desperdiçar (HIRSCHBRUCH, 1998, p. 13). Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o desperdício é sinônimo de falta de qualidade e deve ser evitado por meio de um planejamento adequado, a fim de que não existam excessos de produção e conseqüentes sobras (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2007, p. 173-174). Segundo Ornelas (2006, p.44) o controle do desperdício deve ser monitorado durante o pré-preparo dos