Minimamente processado de alface

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA – UESB
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA RURAL E ANIMAL - DTRA


















MINIMAMENTE PROCESSADOS: ALFACE




Juliana Almeida
Jamila Moura
Joyce Sousa





















ITAPETINGA – BA
AGOSTO – 2012


MINIMAMENTE PROCESSADOS:ALFACETrabalho realizado pelos graduandos do curso de Engenharia de Alimentos referente à nota da 2º unidade da disciplina de Tecnologia de Frutas e Hortaliças, sob as orientações da professora Andréa Gomes Silva.



























ITAPETINGA – BA
AGOSTO – 2012

Introdução
Nos últimos anos, os hábitos alimentares das pessoas sofreram mudançassignificativas resultantes do apelo do marketing para o consumo de frutas e hortaliças frescas, com a idéia de que são sinônimos de vida saudável.(OTTERER, 2006.)
O processamento mínimo consiste em submeter hortaliças e frutos a uma ou mais alterações físicas, como lavagem, descascamento, fatiamento e corte, e em alguns casos a tratamentos químicos, tornando-os prontos para o consumo ou preparo.Após serem processados, os produtos devem apresentar atributos de qualidade, mantendo o máximo de suas características nutritivas e sensoriais, como o frescor, aroma, cor e sabor (CANTWELL, 1992).
Frutas e hortaliças minimamente processadas apresentam como vantagens para o consumidor: redução na geração de resíduos (casca e/ou sementes), aumento da qualidade higiênico-sanitária, padronizaçãona forma e tamanho nas operações oferecidas, decréscimo nos custos adicionais com mão-de-obra e estrutura física para o processamento e armazenamento da matéria-prima e do produto e redução do tempo gasto com o processamento, entre outros.
As cadeias de processamento para hortaliças minimamente processadas são
muito complexas. O processamento mínimo de frutas e hortaliças no Brasil é aindarecente, mas apresenta-se como um nicho de mercado em crescimento e
consolidação para um perfil específico de consumidor. É um produto com maior
valor agregado quando comparado às frutas e hortaliças in natura. Apresenta ainda vantagens para o consumidor como a conveniência e 100% de aproveitamento do produto adquirido. Trata-se de alimentos com baixo percentual de processamento, nos quais sãomantidos a textura, o sabor, enfim as propriedades originais.
O crescimento desse mercado está associado às mudanças na estrutura de
consumo, decorrentes da valorização da qualidade de vida e de um sistema de
informação mais eficiente. Essa tendência de expansão parece irreversível, na
medida em que ocorre em todo o mundo.Este mercado que apresenta crescimento anual de pelo menos 20%, cada vez maischama a atenção de consumidores que buscam praticidade e qualidade na hora de comprar frutas e hortaliças.
Devido a operações que causam estresse físico a frutas e hortaliças minimamente processadas, como as etapas de descascasmento e corte, elas se tornam mais perecíveis do que intactas. A produção de etileno pode aumentar, pois estes danos aumentam o metabolismo dos produtos o quedesencadeia um aumento da respiração. O corte e a manipulação dos tecidos durante o processamento também são responsáveis pelo aumento da contaminação desses produtos por microorganismos patogênicos e deterioradores. O aumento no metabolismo e na contaminação por microorganismos é responsável por uma deterioração mais rápida do vegetal (LUENGO e LANA, 1997).
As alterações mais frequentes emalimentos minimamente processados estão relacionados à temperatura de possíveis tratamentos, a ambiente assim como a umidade relativa; a atmosfera modificada, que consiste no controle de gases dentro da embalagem com intuito de prolongar a vida útil do alimento; e alterações microbiológicas.(MOREIRA, 2004).
Dentre as hortaliças de grande consumo no Brasil, encontra-se a alface, Lactuca sativa,...
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