Microrganismos em carnes e derivados

MICRORGANISMOS EM CARNES E DERIVADOS

REALEZA
AGOSTO
2013

INTRODUÇÃO:
Para Franco (2008) umas das principais preocupações dos microbiologistas de alimentos relacionam-se com o controle do desenvolvimento microbiano, visando eliminar riscos à saúde do consumidor, bem como prevenir ou retardar o surgimento de alterações indesejáveis nos alimentos. O ideal seria que os microrganismos não tenham acesso aos alimentos, excetuando-se, evidentemente, aqueles obtidos através de processos de medidas de controlar o seu desenvolvimento.
Segundo Jay (2005) os tecidos internos de animais sadios não contêm bactérias no momento do abate, entretanto, quando as carnes frescas e aves são examinadas em nível de varejo diversos tipos e quantidades diferentes de microrganismos são encontrados. Enfatizam algumas fontes e rotas de contaminação de carnes frescas, principalmente carnes vermelhas, como a faca da sangria, o pelo do animal, trato gastrointestinal, mãos dos manipuladores, recipientes, ambiente de manuseio e armazenamento e nódulos linfáticos. A principal biota encontrada em carnes e aves são bactérias, leveduras e bolores, as bactérias mais encontradas são os Enterococcus e os Lactobacillus, quanto aos bolores podem ser encontrados Penicillium, Mucro e Cladosporium e as leveduras mais encontradas em carnes e aves são as dos gêneros Candida e Rhodotorula.
Jay (2005) ainda descreve que a carne é o mais perecível de todos os alimentos importantes. Por ter quantidades adequadas de nutrientes necessários para o crescimento de bactérias, leveduras, e bolores.
Kaskanowski (2004) retoma a afirmativa que os alimentos cárneos são excelentes meios de culturas para microrganismos devido a elevada porcentagem de umidade, pH próximo a neutralidade e composição rica em nutrientes, favorecendo a instalação, sobrevivência e multiplicação de grande número de microrganismos capazes de causar toxinfecções no homem.
Encontramos alguns