Microondas

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O MICROONDAS NA CONFECÇÃO ALIMENTAR |
Produção Alimentar em Restauração 3º Ano |

Disciplina: Tecnologia Alimentar II |
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ÍNDICE


INTRODUÇÃO 2
MATERIAL 5
PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL 5
RESULTADOS 8
DISCUSSÃO DE RESULTADOS E CONCLUSÃO 8
DISCUSSÃO DE RESULTADOS 10
CONCLUSÃO 11
BIBLIOGRAFIA 12

INTRODUÇÃO

A utilização do forno de microondas decozinha na preparação ou aquecimento de alimentos é um facto comum nos dias de hoje. O uso de microondas em química analítica já é conhecido desde a década de 70, sendo que entre as aplicações mais importantes podemos citar: a digestão de amostras para análise elementar, a extração de diversas substâncias e a dessorção térmica de vários compostos.
As microondas são uma radiação eletromagnética nãoionizante, que possuem uma frequência que vai de 300 a 300.000 MHz e que corresponde a comprimentos de onda de 1 mm a 1 m. A região de microondas situa-se entre a região de infravermelho e ondas de rádio no espectro eletromagnético, são portadoras de energia, e conseguem aquecer materiais dielétricos contendo água (Ivo Mai, 2010).
Na indústria alimentar a técnica de microondas é usada para aquecer,secar, esterilizar, descongelar, etc. As ondas de microondas, tal como as ondas visíveis (luz visível), obedecem às leis da ótica, como tal, podem ser transmitidas, absorvidas ou refletidas, dependendo do tipo de material.
O objetivo deste processo térmico na indústria alimentar é aumentar a vida útil dos alimentos sem comprometer a sua segurança, podendo ainda originar outras mudançasdesejáveis, tais como, coagulação proteica, amaciamento de textura e formação de componentes aromáticos.
O processo térmico de aquecimento por microondas tem no entanto algumas limitações, nomeadamente, a perda de nutrientes. Como consequência destas limitações, estão a ser investigados novos processos tecnológicos: microondas, processamento por alta pressão, irradiação, entre outros. Todos eles com ointuito de reduzir ao máximo a perda de nutrientes e garantir a melhor qualidade possível dos alimentos sujeitos a este tipo de tratamentos.
Os principais mecanismos envolvidos no aquecimento por microondas são a rotação dipolar e a polarização iónica. Na rotação dipolar, a água dos alimentos é o primeiro componente dipolar responsável pelo aquecimento dieléctrico, de seguida, o calor gera-serapidamente como resultado da fricção interna das moléculas. Na polarização iónica o mecanismo de aquecimento por microondas dá-se como resultado do movimento para trás e para a frente das moléculas iónicas que se tentam alinhar no campo elétrico em mudança. No entanto, é importante referir que o aquecimento por microondas também é afectado pelo estado dos constituintes, sejam eles ligados ou livres,por exemplo, iões ligados têm absorvimento mais baixo (Reinaldo Júnior, 2008).
A absorção da energia das microondas, assim como o comportamento do aquecimento de materiais alimentares, são determinados através de propriedades físicas, térmicas e elétricas. Para aplicação alimentar apenas se usam duas frequências no aquecimento por microondas (915 e 2450 MHz). O comprimento de onda destasfrequências é, respetivamente, 0.328 e 0.122 m. Este comprimento de onda é muito importante, uma vez que a maiorias das interações dão-se entre a energia e materiais, gerando calor instantâneo devido à fricção molecular. Para além disso, a frequência e o comprimento de onda, ditam os componentes do equipamento (guia de onda, volume de aquecimento, magnetron, etc.).
Alguns dos fatores que afetam oaquecimento de alimentos por microondas são a humidade, a temperatura, a massa, propriedades dielétricas, a geometria e posicionamento dos alimentos, bem como as propriedades térmicas (condutividade, densidade e capacidade de aquecimento). Os alimentos geralmente contêm uma certa percentagem de água. A mesma é formada por moléculas polares, isto é, possuem pólos nos seus extremos, um positivo e outro...
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