Microbiologia

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  • Publicado : 31 de julho de 2012
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Engenharia Alimentar
Análise Microbiológica dos Alimentos
2011/2012
Caracterização Microbiológica da Passa de Uva Preta


Introdução

Caracterização do produto

Um dos métodos mais antigosde conservação dos alimentos é a desidratação, a água é
um dos factores mais importantes a controlar na taxa de deterioração dos alimentos.
O conhecimento do teor de humidade não é suficiente paraprever a estabilidade dos
alimentos, porque não é este parâmetro, mas sim a disponibilidade da água que determina a vida útil de um alimento (FARKAS, 2007).

Passas (ou uvas passas) é o nome dado aum tipo de uva especial, de tamanho menor, que sofreu um
processo de desidratação. Possuem menor formato, cor escurecida e textura enrugada.
Características Físico-química:
De entre estas merecemum destaque especial o teor de açúcares redutores e o teor de água que as passas contêm. Tem-se verificado que estes dois factores são determinantes para a conservação, tendo

A disponibilidade daágua é medida pela actividade da água (aw) de um alimento e é definida pela razão entre a pressão de vapor de água do alimento e a pressão de vapor da
água pura à mesma temperatura: aw= p/p0 (FARKAS,2007).

como regra geral que o teor de humidade não deve ser superior a 18% nas passas sem grainha e 22% nas
passas de casta com grainha.
Quanto aos açúcares redutores, um teor elevado desteproporciona uma melhor conservação das passas,

A actividade da água é um factor intrínseco (relacionado

visto que os microrganismos têm dificuldade em desenvolver-se em meios com uma elevada concentra-com o próprio alimento) que afecta o desenvolvimento

ção de açúcares. Conservam-se melhor as passas que contenham mais de 60% de açúcares redutores

microbiano (NOVAIS, 1998).

(MARTINS,1988).

O abaixamento da aw traduz-se num aumento da fase de
latência e numa diminuição da taxa de crescimento e do

Valor nutricional:

teor da população final (NOVAIS, 1998).

Os frutos...
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