Microbiologia

Engenharia Alimentar
Análise Microbiológica dos Alimentos
2011/2012
Caracterização Microbiológica da Passa de Uva Preta

Introdução

Caracterização do produto

Um dos métodos mais antigos de conservação dos alimentos é a desidratação, a água é um dos factores mais importantes a controlar na taxa de deterioração dos alimentos.
O conhecimento do teor de humidade não é suficiente para prever a estabilidade dos alimentos, porque não é este parâmetro, mas sim a disponibilidade da água que determina a vida útil de um alimento (FARKAS, 2007).

Passas (ou uvas passas) é o nome dado a um tipo de uva especial, de tamanho menor, que sofreu um processo de desidratação. Possuem menor formato, cor escurecida e textura enrugada.
Características Físico-química:
De entre estas merecem um destaque especial o teor de açúcares redutores e o teor de água que as passas contêm. Tem-se verificado que estes dois factores são determinantes para a conservação, tendo

A disponibilidade da água é medida pela actividade da água (aw) de um alimento e é definida pela razão entre a pressão de vapor de água do alimento e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura: aw= p/p0 (FARKAS, 2007).

como regra geral que o teor de humidade não deve ser superior a 18% nas passas sem grainha e 22% nas passas de casta com grainha.
Quanto aos açúcares redutores, um teor elevado deste proporciona uma melhor conservação das passas,

A actividade da água é um factor intrínseco (relacionado

visto que os microrganismos têm dificuldade em desenvolver-se em meios com uma elevada concentra-

com o próprio alimento) que afecta o desenvolvimento

ção de açúcares. Conservam-se melhor as passas que contenham mais de 60% de açúcares redutores

microbiano (NOVAIS, 1998).

(MARTINS, 1988).

O abaixamento da aw traduz-se num aumento da fase de latência e numa diminuição da taxa de crescimento e do

Valor nutricional:

teor da população final (NOVAIS, 1998).

Os frutos