Microbiologia de alimentos

1672 palavras 7 páginas
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Alimentos industrialmente enlatados

O maior desafio das conservas comerciais é: utilizar a quantidade certa de calor necessária para matar organismos decompositores e microrganismos perigosos, como os formadores de esporos Clostridium botulinum, sem degradar a aparência e o paladar dos alimentos.

A indústria de alimentos enlatados é mais sofisticada técnicamente que a produção de conservas domésticas.

Produtos industrialmente enlatados passam pela esterilização comercial em vapor sob pressão em uma grande retorta que opera com o mesmo princípio da autoclave.

1) Branquear é um tratamento com água quente ou vapor que amacia o produto para que a lata possa encher-se melhor. Ele também destrói enzimas e pode alterar a cor, sabor, ou textura do produto diminuindo o número de microrganismos.

2) As latas são enchidas até sua capacidade, deixando a menor quantidade de espaço morto possível.
3) As latas são colocadas em um recipiente de vapor, onde o calor retira o ar dissolvido.
4) As latas são seladas.
5) As latas são esterilizadas em uma grande retorta com vapor sob pressão.
6) As latas são resfriadas pela submersão ou pulverizando com água.
7) As latas são então etiquetadas, estocadas, e despachadas.

A esterilização comercial é para destruir endosporos de C. botulinum e não é tão rigorosa como a esterilização completa.

Se os endosporos de C. botulinum forem destruídos, então qualquer outra bactéria deteriorante significativa ou patogênica também será destruída.

Algumas bactérias termofílicas obrigatórias possuem endosporos que são mais resistentes ao aquecimento que os de C. botulinum, mas geralmente mantêm-se dormentes em tª abaixo de 45ºC.

Logo, elas não são um problema de deterioração em tªs normais de armazenamento.
Deterioração de Alimentos Enlatados

Se alimentos enlatados são incubados em altas tª, como em um caminhão no sol quente ou próximo ao radiador, as bactérias termofílicas que

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