Microbiologia de alimentos

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  • Publicado : 29 de setembro de 2012
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Alimentos industrialmente enlatados

O maior desafio das conservas comerciais é:
utilizar a quantidade certa de calor necessária para matar organismos decompositores e microrganismos perigosos, como os formadores de esporos Clostridium botulinum, sem degradar a aparência e o paladar dos alimentos.

A indústria de alimentos enlatados é mais sofisticadatécnicamente que a produção de conservas domésticas.

Produtos industrialmente enlatados passam pela esterilização comercial em vapor sob pressão em uma grande retorta que opera com o mesmo princípio da autoclave.

1) Branquear é um tratamento com água quente ou vapor que amacia o produto para que a lata possa encher-se melhor. Ele também destrói enzimas e pode alterar a cor, sabor, ou textura do produtodiminuindo o número de microrganismos.

2) As latas são enchidas até sua capacidade, deixando a menor quantidade de espaço morto possível.
3) As latas são colocadas em um recipiente de vapor, onde o calor retira o ar dissolvido.
4) As latas são seladas.
5) As latas são esterilizadas em uma grande retorta com vapor sob pressão.
6) As latas são resfriadas pela submersão ou pulverizando comágua.
7) As latas são então etiquetadas, estocadas, e despachadas.

A esterilização comercial é para destruir endosporos de C. botulinum e não é tão rigorosa como a esterilização completa.

Se os endosporos de C. botulinum forem destruídos, então qualquer outra bactéria deteriorante significativa ou patogênica também será destruída.

Algumas bactérias termofílicas obrigatórias possuemendosporos que são mais resistentes ao aquecimento que os de C. botulinum, mas geralmente mantêm-se dormentes em tª abaixo de 45ºC.

Logo, elas não são um problema de deterioração em tªs normais de armazenamento.
Deterioração de Alimentos Enlatados

Se alimentos enlatados são incubados em altas tª, como em um caminhão no sol quente ou próximo ao radiador, as bactérias termofílicas que freqüentementesobrevivem à esterilização comercial podem germinar e crescer.

A deterioração termofílica anaeróbica é, portanto, uma causa bastante comum de deterioração em alimentos enlatados de baixo teor ácido.

A lata pode muitas vezes inchar com o gás, e os conteúdos têm seu pH diminuído e um odor azedo.

Um número de espécies termofílicas de Clostridium podem causar este tipo de deterioração.Quando a deterioração termofílica ocorre, mas a lata não incha por causa da produção de gás, a deterioração é denominada deterioração ácida plana.

Este tipo de deterioração é causado por organismos termofílicos como o Bacillus stearothermophilus, encontrado no amido e nos açúcares na preparação de alimentos.

Bactérias mesofílicas podem estragar alimentos enlatados se os mesmos não foremprocessados corretamente ou se as latas apresentarem vazamento.

Alguns alimentos ácidos, como os tomates ou conservas de frutas, são preservados através de processamento em tª de 100°C ou abaixo.

Os únicos organismos deteriorantes (fungos filamentosos, leveduras e algumas bactérias vegetativas) que cresceriam nestes alimentos ácidos são facilmente mortos em tª de até 100°C.

Problemas ocasionaisem alimentos ácidos desenvolvem-se a partir de alguns microrganismos que são resistentes ao calor e ácido-tolerantes.
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Radiação e Preservação de Alimentos Industriais

As doenças oriundas de alimentos contaminados são "talvez o maior problema de saúde do mundo contemporâneo e constituem um importante fator de redução da atividade econômica"

Estima-se que anualmente nos EUA, mais de 33milhões de americanos adoecem, por contaminação microbiana.

E incalculável a magnitude da perda econômica associada a doenças originárias de alimentos e à rejeição de alimentos contaminados por parasitas e microorganismos patogênicos.
Métodos novos e eletivos são necessários para aumentar a oferta de alimentos sadios e seguros, para uma população mundial em expansão.

É possível...
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