Microbiologia de alimentos

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MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

A microbiologia de alimentos esta de um modo geral relacionado a três aspectos fundamentais: a preservação dos alimentos pelo emprego de microrganismos; detecção e prevenção de intoxicações e infecções produzidas pela ação de microrganismos em alimentos e o controle da transmissão de doenças através dos mesmos.
O homem e os microrganismos têm muito emcomum no que se refere a suas exigências nutricionais. Ambos dependem basicamente das proteínas e dos hidratos de carbono, que somados as gorduras compõem os principais produtos alimentícios.


2 IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS

Os microrganismos podem desempenhar papeis muito importantes nos alimentos, sendo possível classifica-los em 3 grupos, dependendo do tipo de interação existente entremicrorganismo e alimento.
1. Microrganismos que alteram os alimentos – os microrganismos nos alimentos são causadores de alterações químicas prejudiciais, resultando na “deterioração microbiana”. A deterioração resulta em alterações de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento.
2. Microrganismos causadores de doenças – os microrganismos nos alimentos podem apresentar risco a saúde“MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS”, podendo afetar tanto o homem como os animais. As características das doenças que esses microrganismos causam dependem de uma serie de fatores inerentes ao alimento, ao microrganismo em questão e ao individuo a ser afetado. Os microrganismos patogênicos podem chegar ao alimento por varias vias, sempre refletindo condições precárias de higiene durante a produção, armazenamento,distribuição ou manuseio em nível doméstico.
3. Microrganismos que causam alterações benéficas ao alimento – há microrganismos que modifica as características originais do alimento de forma à transforma-lo em um novo alimento. Esse processo é chamado de FERMENTAÇÃO . Neste grupo estão todos os microrganismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados. Ex: queijos; bebidas lácteas fermentadas;cervejas, vinhos, pães, picles, chucrute, azeitonas, etc.

3 - FONTES DE CONTAMINAÇÃO

As principais fontes de contaminação são:

a) Solo e água b) Plantas
c) Utensílios d) Trato intestinal
e) Manipuladores de alimentos f) Ração animal
g) Pele de animais h) Ar e pó

MICRORGANISMOS DE INTERESSE EM ALIMENTOS

* BACTERIAS * FUNGOS (Bolores e Leveduras) *VIRUS4.FATORES QUE INFLUENCIAM NA MULTIPLICAÇÃO MICRORBIANA

A capacidade de sobrevivência dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma serie de fatores. Entre esses fatores estão aqueles relacionados às características própria do alimento (Fatores Intrínsecos) e os relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (Fatores Extrínsecos).

4.1 FATORES INTRINSECOSAtividade da água (Aa) - os microrganismos necessitam de água para sua sobrevivência. Para o seu crescimento e metabolismo os microrganismos exigem a presença de água numa forma disponível.
O valor absoluto de atividade de água fornece uma indicação segura do teor de água livre do alimento, sendo esta a forma ideal de água usada pelos microrganismos. As bactérias são usualmente mais exigentesquanto a disponibilidade de água livre, seguida das leveduras e dos bolores. Algumas espécies de bolores destacam-se pela elevada tolerância à baixa Aa.
























Existem alguns grupos de microrganismos que são particularmente resistentes à baixa Aa

















➢ Potencial de Oxi-redução (Redox, Eh)


O potencial deoxigênio (oxidante ou redutor) do alimento determina os tipos de microrganismo que se desenvolverão.
A presença do oxigênio é o fator que mais contribui para o aumento do potencial redox de um alimento. O Eh é medido em milivolts (mv).
Os microrganismos variam no grau de sensibilidade ao potencial de oxi-redução e podem ser dividido em grupos de acordo com o Eh requerido.
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