Microbiologia da carne

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TECNOLOGIA SUPERIOR EM ALIMENTOS

3º TERMO

TRABALHO DE TECNOLOGIA DE CARNES

Microrganismos da carne

Objetivos

Parâmetros mais importantes para se determinar a qualidade e a sanidade , e para verificar se especificações microbiológicas estão sendo estão sendo atendidas adequadamente como geralmente as condições higiênicas sanitárias no abate de animais. Bem comocomercialização e consumo das carnes em nosso meio e atenção a presença de microrganismos patogênicos, principalmente Salmonella, Shigella, Escherichia coli enteropatógena, Yersinia enterocolitica e Streptococcus em carnes e produtos cárneos, o que constitui um sério risco para a saúde do consumidor, uma vez que estes microrganismos são potenciais causadores de toxinfecções alimentares.

IntroduçãoEste trabalho tem como finalidade mostrar os microorganismos presentes nas carnes. Em quais processos se da às principais contaminações da carne. De origem animal. As bactérias e fungos presentes nos processos de deterioração das carnes e as doenças que elas causam a saúde publica. Os cuidados que deve se tomar para inibir o crescimento destes patogênicos. Que constitui um serio risco para saúde deseus consumidores.

Etapas críticas e medidas preventivas para contaminação microbiana no abate de bovinos

Entre os perigos que podem ser veiculados pela carne bovina, os microrganismos patogênicos – perigos biológicos – são os de maior importância, merecendo destaque em função dos graves problemas de saúde pública que podem acarretar. Adicionalmente existem também os microrganismosdeteriorantes, responsáveis anualmente em todo mundo, por perdas significativas na produção de alimentos. A contaminação da carne por ambos os grupos de microrganismos pode se dar nas diversas etapas dentro da cadeia produtiva, sendo que o abate pode ser considerado a que maior influência tem sobre a carga microbiana final. Neste sentido, os critérios adotados pela inspeção higiênico-sanitária etecnológica no ante e post-mortem podem não ser suficientes para evitar essa contaminação indesejada. Como resultado, a própria inspeção, através dos órgãos competentes, tem incentivado as indústrias a implantarem, através de legislações sobre o assunto, sistemas preventivos que possam garantir a qualidade e segurança do produto final, tais como as Boas Práticas de Manipulação e Fabricação e o Sistema deAnálise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
Considerando o abate de bovinos, algumas etapas merecem destaque por serem consideradas críticas para a contaminação das carcaças por microrganismos patogênicos e deterioradores. A musculatura dos bovinos saudáveis é considerada praticamente estéril até o momento do abate, sendo que a partir do processo de insensibilização criam-se condições que,comprovadamente, possibilitam a penetração e fixação de microrganismos. Sendo assim, a contaminação das carcaças está diretamente relacionada com os procedimentos realizados durante o abate, os quais determinarão uma maior ou menor carga microbiana contaminante inicial. A partir daí, esta carga poderá ser controlada ou reduzida, desde de que os procedimentos tecnológicos e higiênicos adotados sejamsuficientes para tal, caso contrário, haverá multiplicação da mesma.
Para elucidar melhor esta questão sobre a contaminação, faz-se necessário definir carne, que segundo Grau (1986) é uma porção de tecido comestível localizada entre duas regiões altamente contaminadas por microrganismos. Tomando-se por base esta definição poderíamos inicialmente considerar que tais regiões são a pele e tratogastrintestinal, que devem ser consideradas como as principais fontes de contaminação das carcaças bovinas. Conseqüentemente, esfola e evisceração são as duas etapas tecnológicas, dentro do processo de abate de bovinos, que merecem destaque por possibilitarem maior contaminação do produto.
Durante a remoção do couro, que funciona como a principal barreira mecânica à adesão de microrganismos, a...
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