Microbiologia da carne

MICROBIOLOGIA DA CARNE
Prof . Rob erto de Ol ive ira Ro ç a La b or at ór io d e T ec n o lo g i a d os Pr od u tos d e O r ig em A n im al F a ze n d a Ex pe r im e nt a l La g ea d o, C a ix a P os t a l, 2 3 7. F .C . A. - UN E S P - Cam pus de Bo t uc a tu F o nes : 6 80 2- 72 0 0; c e l ( 14) 9 75 - 7 9 91 ;. F AX : ( 1 4) 6 82 1- 54 3 6 7 CE P 18 .6 0 3- 97 0 - BO T UC AT U - S P E- m a i l: r o b er t or oc a @f c a. un es p. br

A

importância

das

bactérias

em

relação

à

carne

reside

principalmente no fato de que elas estão intimamente ligadas ao processo de deterioração, infecção e intoxicação alimentar. Com exceção da superfície externa, trato digestivo, cavidades nasofaríngeas e porção final do trato urogenital, os tecidos de animais sãos, incluindo o sangue, medula óssea, linfonodos e órgãos das cavidades torácica e abdominal, podem ser considerados estéreis. A contaminação da carne ocorre por contato com a pele, pêlo, patas, conteúdo gastrintestinal, leite do úbere, equipamentos, mãos e roupas de operários, água utilizada para lavagem das carcaças, equipamentos e ar dos locais de abate e armazenamento. A contaminação pode ocorrer em todas as operações de abate, armazenamento e distribuição e sua intensidade depende da eficiência das medidas higiênicas adotadas.

1- Fontes de contaminação
1.1- Microrganismos da pele Durante o crescimento e desenvolvimento dos bovinos, a pele adquire grande população de microrganismos. Esta população inclui os microrganismos normais da pele e os adquiridos do solo, água, pasto e fezes. Entre os muitos gêneros de microrganismos, os psicrotróficos são provenientes do solo e da água; Pseudomonas, Moraxela Brochothrix thermosphacta, do solo e fezes. e Acinetobacter da água e,

A pele apresenta contagens (log10 ufc/cm2) de 5,0 a 9,0 de aeróbios mesófilos, 3,0 a 6,0 de, 3,0 a 6,0 de Enterobacteriaceae, 1,0 a 5,0 de E. coli, 5,0 a 6,0 de esporos de bacilus, 1,0 a 3,0 de fungos e 6,6 de