micoorganismos

Microrganismos (MO) úteis
São MO que quando presentes em um alimento causam alterações benéficas neste alimento, modificando suas características originais, de forma a transformá-los em um novo alimento. Esta forma de interação MO-alimento é conhecida do homem há muito tempo.
A este grupo pertencem MO que são intencionalmente adicionados aos alimentos para que determinadas reações químicas sejam realizadas. Muitos já estão naturalmente presentes, não sendo necessário adicioná-los ao alimento, mas o que se faz é estimular seletivamente sua atividade biológica.
Neste grupo estão presentes todos os MO utilizados na fabricação de alimentos fermentados: cerveja, queijos, vinhos, pães, vegetais e muitos outros.

Bolores:
A estrutura básica dos bolores é formada por filamentos denominados hifas, que, em conjunto, formam o micélio.

O micélio dos bolores é responsável pelo aspecto característico das colônias que formam, as quais podem ter diferentes aspectos: cotonoso, ser secas, úmidas, compactas, aveludadas, gelatinosas, com variadas colorações.
Características fisiológicas: os bolores são menos exigentes que as leveduras e que as bactérias em relação à umidade, pH, temperatura e nutrientes. Os bolores são, em sua absoluta maioria, AERÓBIOS, desenvolvendo-se na superfície dos alimentos.

O gênero Penicillium contém numerosas espécies, muitas empregadas para a produção de alimentos, especialmente queijos.
P. camembertii: utilizado para a fabricação dos queijos camembert e brie. Penicillium camemberti é o mofo responsável pela peptonização (ação proteolítica) e conseqüente produção do sabor típico do queijo Camembert.
P. roquefortii: fabricação dos queijos roquefort e gorgonzola. Penicillium roqueforti é o microrganismo responsável pela coloração azul do queijo tipo Roquefort. Ele atua decompondo a gordura do leite produzindo sabor e aroma típicos.
Penicillium nalgiovense: Durante a maturação do salame, o desenvolvimento de fungos filamentosos na sua