Mesa francesa

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MESA FRANCESA ORIGEM E ARRUMAÇÃO Serviço-à-francesa, antigo. O serviço à francesa, até o final do século XVIII, consistia em uma mesa ampla onde eram colocados todos os pratos, e os convidados sentados de modo que os mais importantes ficassem frente aos melhores pratos. A característica principal do serviço era a prodigalidade e fartura. Os convidados, ao entrarem no salão, encontravam a primeiramesa posta (a de entrada “entrée”), fornida de alimentos leves com os quais se iniciava a refeição. Ao fim dessa primeira etapa, os convidados se levantavam para que os utensílios fossem removidos pelos criados (não havia garçons) e novo estoque de alimentos era trazido da cozinha, sob a supervisão atenta do maitre d’hôtel, consistindo de pratos de carnes mais delicadas, acompanhadas de vinhosmais brandos. Após esse segundo turno, a terceira etapa consistia de carnes mais suculentas, o que hoje é chamado prato principal, com vinhos mais fortes. No intervalo em que era reabastecida a mesa, os convidados comiam pequenos quitutes, os entremets (entre pratos). Por último era composta a mesa de doces e bolos, o que é hoje a sobremesa.

O atual serviço francês tem sua característica originalde sucessão de pratos, porém o modo de servir os convivas é inteiramente outro: um único prato representa cada uma das mesas que eram postas sucessivamente. O garçom leva uma bandeja com a comida, equipada com os talheres de servir cujos cabos estarão voltados para o comensal, que serve a si próprio da quantidade que desejar (Fig. 2). O garçom apresenta a bandeja a cada um pela esquerda, seguindoa ordem devida de precedência, e serve o vinho nos seus copos pela direita. A operação é repetida para cada prato da seqüência da refeição completa. Serviço-à-francesa, atual.. O atual serviço francês corresponde a uma refeição com pratos variados, que é consumida numa ordem segundo a natureza dos alimentos e combinada com a bebida apropriada, em consonância com os estágios fisiológicossucessivos que se desenvolvem no organismo ao longo da refeição. O antigo costume das ricas cortes francesas de uma sucessão de mesas de alimentos diferentes para serem consumidos na ordem de sabores, consistência e efeitos digestivos deu lugar ao serviço de pratos sucessivos, cada um representando uma das mesas de cada etapa do serviço antigo. Distinguem-se o Antepasto, que é um Horsd’oeuvre, fase deestimulação com saladas e frios – precedidos de aperitivos –, ou opcionalmente uma Sopa ou consomê; a Entrada, “Primeiro prato” ou Entrée, que consiste de alimento um pouco mais leve que o do prato principal, carnes brancas como a de peixes e aves, acompanhado de vinho mais leve (branco ou rosé); o prato principal (le plat de résistance ou plat principal, para os franceses e “entrée” para osamericanos), em geral à base de carne vermelha (carne de gado) ou carne de porco e de animais de caça, acompanhadas de legumes acompanhado de um vinho mais denso (encorpado), geralmente vinho tinto; o prato de queijos, a sobremesa, café e licores. O garçom leva uma bandeja com a comida, equipada com os talheres de servir cujos cabos estarão voltados para o comensal, que serve a si próprio da quantidade quedesejar. O garçom apresenta a bandeja a cada um pela esquerda, Fig. 65, seguindo a ordem devida de precedência, e serve o vinho nos seus copos pela direita. A operação é repetida para cada prato da seqüência da refeição completa, indicados no Q-30.

A refeição completa tem no início e no seu fim uma etapa de descontração. Na fase inicial, em que os convivas se reúnem e se conhecem, sãoservidos os petiscos que chamamos “salgadinhos”, os amuse-gueule dos franceses, como os canapés, pequenos sanduíches, biscoitinhos salgados ou pão de queijo revestidos com algum patê, e que são acompanhados de whisky, champanhe, vinhos aperitivos, coquetéis como o Martini, suco de laranja, etc. Ao final, satisfeito o apetite, os convidados têm ainda momentos de convívio agradável quando são servidos o...
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