medicina

Estafilococos em alimentos.
ARTIGO DE REVISÃO

ESTAFILOCOCOS EM ALIMENTOS
E.H.W. de Santana1, V. Beloti2, L.C. Aragon-alegro1, M.B.O.C. de Mendonça1
Universidade Norte do Paraná, Centro de Pesquisa em Ciência e Tecnologia do Leite, Av. Paris, 675, CEP
86041-100, Londrina, PR, Brasil. E-mail:[e-mail]
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RESUMO
Este artigo de revisão tem como objetivo descrever as principais características do Staphylocococus aureus e a relação deste micro-organismo com as doenças transmitidas por alimentos. S. aureus é a principal espécie do gênero e o homem e os animais são os reservatórios. Este micro-organismo se multiplica com facilidade em vários alimentos e produz enterotoxinas (EE) termorresistentes.
Leite cru e derivados, creme, tortas recheadas com creme, salada de batata, atum, carne de frango, presunto, carnes e produtos a base de ovos já foram incriminados nos surtos alimentares envolvendo os estafilococos. Os principais sintomas são náuseas, vômito, cãibras abdominais e diarréia. O período de incubação varia de 2 a 4 horas. São conhecidos 20 tipos diferentes de EE e sua produção é influenciada pela temperatura, pH, atividade de água, tamanho do inóculo, fonte de carbono e nitrogênio, concentração de sal e condições atmosféricas do substrato. A maioria das intoxicações é produzida por EEA e EED. As EE são detectáveis nos alimentos que apresentam populações de S. aureus acima de 105 UFC/mL de alimento. A dose mínima de EE ingerida para causar intoxicação é 100 ng. Para detecção de EE, existem métodos como Sensibilidade Ótima em Placas (OSP- Optimun Sensitivity Place), microslide, Aglutinação Reversa Passiva em Látex
(RPLA- Reversed Passive Latex Agglutination) e ELISA. A Reação em Cadeia pela Polimerase
(PCR- Polimerase Chain Reaction), apesar de não diferenciar células viáveis de não viáveis, pode ser aplicada para detecção de diversos tipos de estafilococos enterotoxigênicos.
PALAVRAS-CHAVE: Entetotoxina, intoxicação estafilocócica,