Massa

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Licenciatura em ciências de engenharia
Perfil: Engenharia Alimentar

Massas Secas

Trabalho realizado por:
Bruno Pinto Barros nº100321058
Frederico Almeida Sousa nº100321056
Jorge Manuel Duarte Ferreira nº100321049
Sara Carina Tavares Moreira nº100321019

17/01/2011
Sumário

Este trabalho foi realizado no âmbito da cadeira de Projecto Introdutório de acordo com o perfil EngenhariaAlimentar.
O tema escolhido Massas Secas, abrange todo o processo de fabrico de massas desde a fase inicial, a moagem, até o produto concretizado. Aborda critérios e controlos de segurança que são necessários ter durante toda a confecção. O objectivo era conhecer todo o processamento deste alimento, explorar todas as fases de fabrico e conseguir realizar uma visita a um local de fabrico de massassecas.
Os resultados foram obtidos com grande sucesso, porque o processamento foi todo acompanhado directamente na fábrica.
A conclusão apresentada reflecte uma visão de todo o trabalho e métodos de obtenção de informação.

Índice

Introdução………………………………………………………………………………4
Processo de fabrico de massa secas…………………...………………………………5-6
Critérios de qualidade esegurança……………………………………………………...7
Resultados………………………………………………………………………………8
Discussão / Conclusões………………………………………………………………….9
Bibliografia………………………………………………………………………….….10

Introdução

A história da massa inicia-se há aproximadamente 7.000 anos, quando o homem começou a abandonar a vida nômada e se tornou, com o evoluir dos tempos, mais conhecedor e agricultor.
As massas secas são as que apresentam maior diversidade de tipos e formas. Estas sãoconfeccionadas com farinha de trigo e água, passam por processo complexos que lhe permitem no final ter uma validade de longo prazo. Sendo também um alimento de baixo custo e acessível à maior parte da população. Em média 1kg é suficiente para alimentar 10 pessoas.
No total, as massas secas representam cerca de 80% de todas as consumidas no mundo.

Processo de fabrico de massas secas

As matérias-primasPasta is made from a mixture of water and semolina flour. A massa é feita a partir da mistura de água e farinha de semolina. A última é resultado da moagem incompleta de grãos duros do trigo, sendo considerada a sua parte mais nobre. O facto de esta farinha ter um menor teor de amido faz com que seja mais facilmente digerida pelo organismo. Normalmente, este tipo de farinha costuma serenriquecida com vitaminas do complexo B e ferro, antes de ser encaminhada para a fábrica de massas alimentares. Eggs are sometimes added to the mixture for color or richness.Os ovos são muitas vezes adicionados à mistura para enriquecer a sua cor. Federal guidelines stipulate that egg noodles contain a minimum of 5.5% egg solids.

The Manufacturing
Mixing and kneading Misturar e amassar
1 Thesemolina is stored in giant silos that can hold up to 150,000 pounds (68,100 kg). A sêmola é armazenada em vários silos gigantes e dividida segundo a sua espécie, ou seja, é distribuída de acordo com a nobreza do trigo que lhe deu origem. Toda ela sofre um processo de crivagem, onde são retiradas algumas impurezas, como cascas, resultantes da moagem incompleta do trigo. Depois de passar por umabalança adequada a grandes porções, onde é controlada a quantidade de sêmola, vai para uma máquina de mistura para onde é canalizada água quente e, seguidamente, é amassada até obter alguma consistência. Esta fase do processo é realizada sem ar, logo com pressão negativa, a existência do vácuo achata ainda mais a massa enquanto pressiona as bolhas de ar e excesso de água da mesma para atingir umahumidade óptima de 12%.

Pasteurização
3 The mixture moves to a laminator where it is pressed into sheets by large cylinders.Pasteurization4 The roll of dough moves through a steamer, which heats the dough to 220°F (104°C) in order to kill any existing bacterA pasteurização é feita com rolos de massa a moverem-se através de um vaporizador, que aquece a...
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