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Padarias: Alternativas de Posicionamento frente um Novo Cenário*

Luciano Thomé e Castro Marcos Fava Neves Matheus Alberto Cônsoli Edgard Monforte Mello

Resumo
Padarias são um formato varejista muito tradicional no Brasil, que têm passado por alterações significativas resultantes das mudanças no setor varejista e também no novo consumidor de alimentos. A redução do número de padarias, oaumento da capacidade ociosa das existentes e a alteração nas linhas de produto e do conceito do negócio despertam o interesse sobre as causas deste declínio, a direção em que estes negócios estão tomando e também sobre o que seria uma alternativa de posicionamento frente a esta nova realidade de mercado. Dessa forma, o objetivo geral deste trabalho é identificar alternativas de posicionamento àspadarias, considerando o ambiente de concorrência entre elas, com outros formatos de distribuição de alimentos, sobretudo a concorrência mais preocupante para o setor, que é a concorrência exercida pelo varejo de auto-serviço, gerando algumas alternativas gerenciais. Para atingir estes objetivos foram feitas entrevistas exploratórias em profundidade com proprietários de padarias selecionadas paraidentificar as mudanças que estão ocorrendo no negócio padarias e também foi feita observação e análise destes pontos de venda. Como conclusões, diversos elementos presentes em padarias de sucesso são identificados e como conseqüência diversos implicações gerenciais são discutidas para a reflexão do setor sobre possíveis estratégias a serem utilizadas. Palavras-Chave: padarias, alimentos, estratégiasde marketing

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1. Introdução
Padarias são um formato varejista muito tradicional no Brasil, que tem passado por alterações significativas resultantes das mudanças no setor varejista e também no novo consumidor de alimentos. O negócio padarias está relacionado com a fabricação ecomercialização de pães e acompanhamentos. A redução do número de padarias, o aumento da capacidade ociosa das existentes e a alteração nas linhas de produto e do conceito do negócio despertam o interesse sobre as causas deste declínio, a direção em que estes negócios estão tomando e também sobre o que seria uma alternativa de posicionamento frente a esta nova realidade de mercado. Alguns dados setoriaisdemonstram a relevância deste canal de distribuição varejista no Brasil. De acordo com a ABIP (Associação Brasileira da Indústria de Panificação), o setor de padarias no Brasil representa um faturamento ao redor de R$ 20 bilhões, sendo responsável pela geração de 550 mil empregos diretos. Embora a participação das vendas de pães no faturamento total das padarias seja muito variável, dependendomuito do tipo do estabelecimento, pode-se considerar o valor de 32% como participação média, significando um montante de R$ 6,4 bilhões. A distribuição geográfica das padarias no Brasil pode ser observada no gráfico 1. Gráfico 1 – Distribuição geográfica das padarias no Brasil.
Centrooeste 7% Sul 21% Norte 5%

Sudeste 41%

Nordeste 26%

Fonte: Abip (2003). Aproximadamente 50 mil padarias estãoem atividade no País, sendo a maioria (73%) de pequeno porte, 22% de porte médio e 5% de grande porte. A evolução do número de padaria no Brasil nos últimos anos pode ser vista no gráfico 2. Cada padaria emprega em média 12 pessoas e atende cerca de 660 clientes por dia. O setor é composto por cerca de 100 mil pequenos empresários. Além disso, o setor é muito importante para a indústria dealimentos, onde representa cerca de 15% do seu faturamento (GONÇALVES, 2003). Para enfatizar a importância desse canal para a distribuição de bebidas e alimentos, segundo pesquisa POPAI (2003), representando cerca de 5% dos pontos de venda utilizados pela Coca-Cola, 30% do faturamento da Unilever e um dos principais canais para os produtos da Perdigão. O varejo de uma forma geral compreende atividades...
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