Mapa de riscos

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  • Publicado : 20 de novembro de 2012
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Para viabilizar uma pequena agroindústria artesanal de conservas de palmito, deve se ter na região uma área plantada mínima de 300.000 pés de pupunheira, que corresponde a 60 hectares, quando se utiliza o espaçamento de 2,00 x 1,00 m, o mais indicado para a produção de palmito em escala comercial (Tonet et al., 1999). Umhectare de pupunheira produz em média 1.000 kg de palmito e 1.000 kg desubproduto (picadinho e rodelas) por ano. Para a instalação da unidade de processamento é necessário uma área mínima 60 m2. O esquema da planta apresentado na figura 6 dá uma noção básica das dimensões físicas necessárias para o empreendimento.
A Legislação Brasileira (ABIA, 2003) e do Estado de Santa Catarina (Anexos 1 e 2) estabelecem algumas normas a serem seguidas com relação à localização,construção e instalação de unidades de processamento de alimentos, que são apresentadas de forma resumida a seguir.
Localização
A unidade de processamento do palmito deverá estar localizada próxima à zona de produção da matéria-prima sendo que se o processador (fabricante) tiver a sua própria plantação, o empreendimento lhe será mais rentável. Alguns pontos importantes que devem ser considerados nalocalização são:

Fig. 6. Planta baixa de uma unidade para processamento artesanal de palmito, adaptado do modelo Epagri (Tagliari, 1997). |
* A unidade de processamento deverá ser dimensionada acima de sua capacidade em local amplo, de forma a permitir, quando necessário, futuras expansões na linha de produção;
* Deverá existir um local apropriado para descarte dos resíduos, distante daunidade de processamento.
* É necessário suprimento de água de boa qualidade;
* Fornecimento de energia elétrica suficiente e sem interrupção;
* Disponibilidade de mão-de-obra para processamento;
* Vizinhança livre de contaminantes de qualquer espécie, como poeiras, criações de animais, etc.;
* Vias rodoviárias com condições de uso e de fácil acesso.
Considerações gerais sobrea instalação
As instalações necessárias para o processamento artesanal do palmito são simples, devendo seguir algumas regras básicas de segurança e conforto do pessoal, ou seja, condições de iluminação, arejamento e índices de ruídos adequados. Outros aspectos importantes que devem ser considerados são: otimização dos espaços, área para ampliações futuras, instalações sanitárias fora do setor deprocessamento e meios para o controle de insetos (telas com malha em portas e janelas).
A unidade de processamento deverá contar com seções distintas necessárias ao bom funcionamento da linha de produção, tais como: área para recepção e descascamento do estipe, área para o processamento propriamente dito, ou seja, corte do palmito, acondicionamento nos vidros, esterilização e resfriamento; áreapara rotulagem e armazenamento do produto acabado e ainda uma área para estocagem de insumos e utensílios como embalagens, caixas e outros materiais. Áreas destinadas às atividades administrativas como escritório, devem estar localizadas junto à unidade de processamento. Entretanto, vestiários, com banheiros, devem ter suas portas voltadas para o exterior da unidade. Áreas de operacionalizaçãoexterna devem ser pavimentadas evitando a formação de poeira, bem como facilitando o escoamento de águas pluviais (Meloni, 1998; Mororó, 1998).
A unidade de processamento deve ser equipada com mesas, tanques e pias em aço inox e contar com água em abundância e de boa qualidade (tratada).
Detalhes da construção
* Materiais utilizados: O material destinado a entrar em contato com os alimentosdeve apresentar superfícies apropriadas, sendo atóxica, não reagindo com o alimento e resistindo ao repetido processo de limpeza normal. As estruturas devem ser projetadas de forma que não permitam acúmulo prolongado de umidade e resíduos, evitando o desenvolvimento de microrganismos e o aparecimento de corrosão em superfícies metálicas. Geralmente cantos arredondados e estruturas tubulares são...
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