Manual f&b

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SELF-SERVICE

Trata-se de uma modalidade de exploração do serviço de refeições que, embora relativamente recente, se encontra já generalizada, praticamente em todo o mundo. São inigualáveis as vantagens oferecidas pelos restaurantes deste tipo, sobretudo às pessoas que não disponham de muito tempo para as suas refeições, e que pretendampratos leves e a preços acessíveis.

O êxito dos "self-service" assenta, fundamentalmente, nas seguintes características:

Rapidez do serviço, modalidade de preços quando comparados com os Restaurantes tradicionais.
Possibilidade de escolha pelos clientes, dos pratos confeccionados e à vista.
Garantia de frescura dos géneros utilizados na preparação dos pratos, dada a sua elevada rotação.Período de funcionamento, geralmente mais dilatado do que no caso dos Restaurantes tradicionais.
Neste tipo de estabelecimento, as instalações e o equipamento desempenham um papel extraordinariamente importante, constituindo, juntamente com a conveniente localização, nos grandes centros populacionais, centros hospitalares, escolas, nos centros comerciais, universidades, instalações fabris, e em unidadeshoteleiras de classificação superior.



As condições essenciais para o êxito comercial do empreendimento são:

A disposição e o arranjo dos locais deverão ser criteriosamente estudados, de forma a garantir a sua fácil utilização pelos clientes, e, em especial, a necessária fluência dos circuitos destinados à clientela.

Assim, desde a entrada, os clientes deverão ser orientados, por umanatural imposição dos circuitos (linha contínua ou não), para junto aos balcões de exposição dos pratos à venda, circulando ao longo deste enquanto recolhem, na bandeja de que se muniram previamente, os pratos e bebidas por que optaram.

No termo deste circuito encontra-se, normalmente, a caixa, que procederá à cobrança dos alimentos recolhidos na bandeja.
Nalguns casos este posto é, apenas, defacturação e controlo, localizando-se a "caixa" à saída do estabelecimento.

Os clientes encaminham-se, seguidamente, para as mesas dispostas na sala, que constituem a zona de consumo. Terminada a refeição, o material é, prontamente recolhido pelo pessoal a esse fim destinado, e encaminhado para a copa ou local de lavagem, sem que o seu transporte interfira, com o circuito dos clientes.

Obalcão de exposição dos pratos constitui o elemento central de toda a exploração. Com efeito, numa exploração com as características dos Restaurantes "Self-service", a apresentação dos pratos assume uma importância capital, os clientes só poderão decidir-se pelos pratos que estejam facilmente expostos e, de entre estes, ainda, pelos que mercê


de uma cuidada preparação e apresentação, maisdespertem o interesse. O referido
balcão deverá conservar frios e quentes os pratos que devam ser servidos às diferentes temperaturas. Dai o balcão dos "Self-service" compreender, normalmente, balcões frigoríficos e balcão quentes, de capacidade adequada.
Podendo assim cumprir com todos os requisitos a nível do HACCP em vigor.



A sua iluminação deverá ser cuidadosamente estudada, de forma agarantir a valorização dos pratos expostos e a sua fácil identificação. O controlo e cobrança dos pratos escolhidos pelos clientes constituem um importante aspecto do funcionamento do “Self-Service”. Os preços deverão caracterizar-se por uma grande uniformidade, para maior facilidade e segurança no serviço de caixa.

Do ponto de vista funcional, a implantação do balcão deverá evitar grandes viagensentre este e a cozinha, para maior rapidez do serviço e economia de esforços do pessoal. As características particulares da exploração, permitem servir um número de refeições largamente superior, ao dos restaurantes convencionais, mobilizando menos pessoal e utilizando uma área bastante inferior à daqueles.
Por outro lado, à parte o pessoal de cozinha que, aliás, poderá especializar-se,...
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