Manual economico sanitario alambique

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MEMORIAL ECONÔMICO SANITÁRIO
AGROINDÚSTRIA DE CACHAÇA- ALAMBIQUE
(Capacidade 30.000L /ano)

PARTE I: DESCRIÇÃO DA AGROINDÚSTRIA


01 – Nome da Agroindústria:
02- CPF / CNPJ:
03 – Denominação do estabelecimento:
Agroindústria de derivados da Cana-de-Açúcar - Cachaça.
04 – Localização do estabelecimento e telefones de contato:
05 – Categoria do estabelecimento:
Alambique
06– Capacidade de Produção:
A produção anual será de 40.000L de cachaça e 20.000L de licor
07 – Produtos que pretende fabricar:
O estabelecimento pretende fabricar : Cachaça envelhecida e licor de frutas nativas.
08 – Procedência da matéria-prima:
A matéria prima será dos pequenos agricultores referidos no Projeto.
09 – Mercado de consumo:
Todos os produtos serãocomercializados a nível Nacional.
10 – Número aproximado de empregados:
O número aproximado de empregados deverá será de 4 funcionários.
11- Água de Abastecimento:
11.1 – Procedência:
A água de abastecimento será proveniente de:_________________
Vazão:___________m³


12-Energia Elétrica:
A rede de distribuição é ( ) Monofásica ( ) Bifásica ( )Trifásica e fica á umadistância de ____________m do local aonde será construído a agroindústria.


PARTE II: DESCRIÇÃO DO PROCESSO PRODUTIVO

1. Especificação da matéria-prima


Entre os diversos objetivos da produção de aguardente, como em qualquer atividade produtiva, está o fato de que ela deve ser rentável. Para o conhecimento da rentabilidade é necessário saber as perdas, a eficiência do processo e ocusto de produção. Um dos temas mais comentados atualmente nos sistemas de produção de diversas áreas é qualidade e produtividade. Nesta associação, a qualidade e a produtividade da matéria-prima assumem importância relevante na produção da aguardente de cana, estando envolvidas diretamente com o desempenho das operações de extração de caldo, fermentação e destilação, sendo fundamental na obtençãode altos rendimentos e melhor qualidade do produto final.


Qualidade deve ser entendida como o conjunto de características da matéria-prima compatível com as exigências da indústria e dos atributos do produto final. A cana-de-açúcar deve atender a um conjunto de características tecnológicas, de produção e microbiológicas que definam a sua qualidade e tenham influência no seu processamento, umavez que as técnicas empregadas na fabricação da aguardente não conseguem minimizar os efeitos de matéria-prima de baixa qualidade e produtividade. Um estabelecimento competitivo em preço e em qualidade tem suas atenções voltadas para a produtividade e a qualidade da cana-de-açúcar.


1.1. Fatores de Qualidade e Produtividade da Matéria-Prima


Algumas características convencionais dequalidade da cana são a Pol, Pureza, Açúcares Redutores, pH e Acidez Total. Ainda que não seja propriamente uma característica de qualidade, o rendimento (kg de sacarose/hectare) é um atributo importante no sistema de produção. Esses aspectos serão discutidos no capítulo sobre controle de qualidade, mas enfatiza-se que se deve trabalhar apenas com cana madura e sobretudo com alta uniformidade dematuração. Isto é, uniformidade de maturação entre os colmos primários e secundários.


O componente do caldo de cana responsável pela produção de aguardente durante a fermentação é o açúcar sacarose. Desta forma, para obter maior rendimento, o produtor deve procurar plantar variedades de cana que atinjam o teor máximo de sacarose na época do corte. Há necessidade de se analisar os materiaisdisponíveis e plantar, para cada região, variedades de cana que sejam precoces (maturação mais cedo), intermediárias e tardias, para que o período de safra possa ser estendido e obter matéria-prima de qualidade ao longo de toda a safra. Essas informações e, até mesmo mudas de cana, devem ser procuradas junto aos institutos de pesquisa e usinas de açúcar, para um planejamento adequado do plantio da...
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