Manual de boas praticas

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

Desenvolvimento: Departamento de Suprimento Escolar – Equipe Técnica

Secretaria de Estado da Educação – SEE/SP Praça da República, 53 – Centro 01045-903 – São Paulo – SP Tel: [phone] www.educacao.sp.gov.br

Departamento de Suprimento Escolar – DSE Rua Treze de Maio, 1413 – Bela Vista 01327-001 – São Paulo – SP Tel: [phone] http://dse.edunet.sp.gov.br

MAIO/2010

Manual de Boas Práticas

Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde os manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia do alimento preparado. Este documento deve permanecer na escola juntamente com os certificados do Programa de Sanitização, à disposição de todos e uma cópia deve permanecer na cozinha para consulta dos manipuladores.

Definições: Alimentos: toda substância ou mistura no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento. Alimento “in-natura”: todo alimento de origem vegetal ou animal cujo consumo imediato exija-se apena a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para sua perfeita higienização e conservação. Alimento embalado: todo alimento contido em uma embalagem pronta oferecida ao consumidor. Alimento preparado: alimento pronto para consumo que foram manipulados em serviço de alimentação e expostos à venda ou distribuição, embalado ou não. Anti-sepsia: operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, por meio de agente químico, após a lavagem, enxágüe e secagem das mãos. Boas práticas: são procedimentos técnico-sanitários necessários