Manual de boas praticas

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  • Publicado : 19 de fevereiro de 2013
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A produção de alimentos saudáveis exige a adoção de vários procedimentos que garantam a qualidade
nutricional e higiênico-sanitária dos produtos, prevenindo a transmissãode doenças, muitas delas letais ao
consumidor quando não diagnosticadas e tratadas a tempo.

Inúmeras são as doenças que podem ser transmitidas pelos alimentos quando aprevenção adequada
não é realizada. A Doença Transmitida por Alimentos (DTA) é uma síndrome originada pela ingestão de
alimentos e/ou água que contêm agentes etiológicospatogênicos (biológicos, físicos ou químicos) em
quantidade suficiente para afetar a saúde do consumidor, individualmente ou em grupo.

Por definição, pode-se dizer que “Casode Doença Transmitida por Alimento (DTA)” é um episódio
em que uma pessoa apresenta sinais e sintomas após ingerir alimento contaminado. Já o “Surto de Doença
Transmitidapor Alimento” é um episódio no qual duas ou mais pessoas apresentam sinais e sintomas após
ingerir alimento considerado contaminado. As DTA (casos e surtos) podem serevidenciadas pela análise
clínica - epidemiológica e/ou laboratorial - mas quando se tratar de caso não usual, um único acontecimento
(manifestação de doença) constitui surtoepidemiológico.

Os cuidados iniciais devem ser sempre no sentido de prevenir a contaminação das matérias-primas.
Tais procedimentos, além de evitarem a ocorrência dedoenças provocadas pelo consumo de alimentos
contaminados, garantem o cumprimento da legislação sanitária brasileira vigente quanto às ações e cuidados
previstos.

O Manual deBoas Práticas de Fabricação (BPF) descreve os cuidados necessários para atender à
legislação sanitária federal (BRASIL, 2004) quando da realização do serviço de alimentação.
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