Manual de Boas Praticas

O presente manual foi elaborado pela EQUIPE DE NUTRIÇÃO DO HOSPITAL AMÉRICA.

As normativas técnicas descritas são específicas para as condições estruturais e operacionais do Serviço de Alimentação do dado HOSPITAL, não devendo ser utilizado como rotina em outro estabelecimento de produção de alimentos.

Para a elaboração deste manual, foram utilizadas as seguintes publicações oficiais:

Portaria n º 1428 de 26.11.93 do Ministério da Saúde

Resolução SS – 38 de 27.02.96 da Secretaria de Saúde de São Paulo

Portaria CVS – 8 de 06.03.96 do Centro de Vigilância Sanitária de São Paulo

De acordo com a legislação citada, foram seguidas as seguintes referências técnicas oficiais:

SBCTA “ Manual de Boas Práticas De Fabricação para Indústria de Alimentos “

FAO Normas Técnicas “ Codex Alimentarius “

WHO “ HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point Sistem “

ABERC “ Manual de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividade “

Bibliografia adicional:

SILVA JÚNIOR, Eneo Alves da - Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos . São Paulo: Livraria Varela, 1995.

ÍNDICE

Introdução............................................................................................04

I - Transporte de matéria-prima.................................................................05

II - Recebimento e Armazenamento..........................................................07

III - Higiene do Manipulador........................................................................16

IV - Higiene Ambiental................................................................................19

V - Higiene dos Utensílios..........................................................................21

VI - Higiene dos Equipamentos...................................................................22

VII - Higiene dos