Manual de boas praticas

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SUMÁRIO

1. Identificação da empresa 3
2. Documentos da empresa 3
3. Introdução 4
4. Objetivo 5
5. Âmbito e aplicação 6
6. Recursos Humanos7
7. Responsabilidade técnica 9
8. Controle de saúde dos funcionários 10
9. Controle de água para consumo 11
10. Avaliação de fornecedores11
11. Produção e manipulação de alimentos 12
12. Higienização de instalações, utensílios e equipamentos 26
13. Higiene pessoal 29
14. Resíduos 30
15. Visitantes 31
16. Controle integrado de pragas 31
17. Análise microbiológica 32
18.Estrutura e edificações 33
19. Referências bibliográficas 37

1. Identificação da empresa

1.1 Razão social: Unidade de Alimentação e Nutrição Le Magnifiqe
1.2 Endereço: Av. Maria Coelho Aguiar,215 Bloco F- Piso Panamby
1.3 Cidade/Estado: São Paulo / SP
1.4 CNPJ: 5665431287-09
1.5 Telefone/Fax: 5018-4000 (Ramal 4048 Produção ou 4050 Nutrição)
1.6E-mail:contato@lemagnifiqe.com.br
1.7 Responsável técnico com o respectivo número do conselho: Maria Gonçalves Aguiar- Inscrita sob registro CRN 35675.

2. Documentos da empresa

2.1 Alvará de funcionamento, Certificado de Inspeção Sanitária e Caderneta Sanitária: permanecem arquivados no Departamento de Manutenção. Para consulta, podemos solicitar os documentos citados ao Departamento.

3. IntroduçãoBoas Práticas de Manipulação

Boas práticas são procedimentos adotados por serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos, instituídos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) do Ministério da Saúde, órgão competente fiscalizador das atividades realizadas nos estabelecimentos. A eficácia e efetividade desta prática devem seravaliadas por meio da inspeção e da investigação.

A legislação de alimentos possui um conjunto muito amplo de leis, decretos,
resoluções e portarias.
No entanto, determinou-se, em 15 de setembro de 2004, a publicação do Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação nº 216:

[...] considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de
controle sanitário naárea de alimentos visando a proteção à saúde da população; considerando a necessidade de harmonização da ação de inspeção sanitária em serviços de alimentação; considerando a necessidade de elaboração de requisitos higiênico-sanitários gerais para serviços de alimentação aplicáveis em todo território nacional [...]. (BRASIL, 2004).

Segundo GIORDANO (2006), sem a implantação das boas práticas ficaimprovável a adoção do sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), muito menos a trilogia Food Safety (Alimento Seguro): Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e APPCC. Isto pode colocar em risco: a saúde do consumidor que depende da ingestão diária de alimentos em quantidade e qualidade adequadas; as empresas que paracomercializar seus produtos precisam garantir que estes são de qualidade e que podem concorrer no mercado atual; os profissionais da área de saúde que assumem a responsabilidade técnica dessas empresas e os órgãos reguladores que são responsáveis pela inspeção e liberação destes estabelecimentos.

Segundo a ANVISA, Manual de Boas Práticas é um documento que descreve as operações realizadas pelo...
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