Manual de boas praticas

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Hospital Mariano Gayoso Castelo Branco – HMGCB
Unidade de Alimentação e Nutrição - UAN

Manual de Boas Práticas

Elaborado: Projeto de Extensão da Faculdade NOVAFAPI – 2012.2
Alunas: Francinelia
Hannáh Boaventura
Nayllany Kelly Pires

Aprovado por: ______________________ Rev._____

Teresina, PI
Agosto de 2012
Sumário

1. Introdução 3

2. Estrutura Administrativa(Organograma)8

3. Rotinas de Serviços 12

4. Fluxograma do Serviço13

5. Equipamentos e Utensílios 14

6. Manejo de Resíduos14

7. Higiene14

8. Produção e Manipulação 17

9. Bibliografia 19

Anexos 20





1. Introdução
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que tem por finalidade desempenhar atividadesrelacionadas à alimentação e nutrição, independente da situação hierárquica que ocupa na empresa (TEIXEIRA et al., 2004).
Partindo-se desta definição, podem desempenhar atividades-fins ou meios. No primeiro caso, como órgãos fins, estão as UAN de hospitais e centros de saúde, que colaboram diretamente para o alcance do objetivo principal da entidade, uma vez que sua atuação interfere diretamente naprevenção, manutenção e/ou recuperação da população que atendem.
No segundo caso, podem ser citadas as UAN de indústrias, escolas e universidades, creches, asilos e abrigos, que desenvolvem atividades visando um melhor desempenho na população atendida além da prevenção e manutenção do estado nutricional de seus clientes contribuindo, assim, para que sejam realizadas, da melhor forma possível, asatividades fins da instituição
Segundo Teixeira et. al., o êxito no funcionamento das UAN está na dependência da definição clara de seus objetivos, de sua estrutura administrativa, de suas instalações físicas e recursos humanos e, sobretudo, da normatização de todas as operações desenvolvidas, que devem ser respaldadas nos cinco elementos do processo administrativo básico: previsão, organização, comando,coordenação e controle.
1.1 Apresentações da Unidade
Área de Nutrição encontra-se inserida em um hospital público do município de Teresina, referência no atendimento de urgência/emergência nas áreas Médica, de Enfermagem, Nutrição, Fisioterapia, Fonoaudiologia, Bioquímica, entre outras. Sua estrutura hospitalar conta com 40 leitos sendo atendidos por funcionários, entre servidores eterceirizados, durante 24 horas.

A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deste hospital, chamada de Serviço de Nutrição e Dietética (SND), tem por objetivo prestar assistência nutricional à clientela bem como promover ensino e pesquisa em Nutrição, em consonância com as diretrizes da Instituição.
Para isso, é responsável, pela produção e distribuição de refeições equilibradas, adequadas àsnecessidades nutricionais da clientela, em condições higiênico-sanitárias satisfatórias e com custo acessível.
As atividades na UAN sustentam-se, basicamente, em duas áreas de atuação que se complementam: Área de Produção e Distribuição de Refeições e Área de Dietoterapia ou Área Clínica.
Dotada de uma infra-estrutura própria, situa-se ao final do bloco, possuindo uma área destinada ao recebimento demercadorias e armazenamento de lixo. A UAN é constituída de áreas específicas destinadas às atividades e operações necessárias à produção e distribuição das refeições. Sendo assim, é constituída, inicialmente, pela área de estocagem de alimentos que é formada por duas câmaras refrigeradas e um depósito de alimentos. Em seguida estão dispostas a Sala Administrativa, composta por aberturasenvidraçadas permitindo a visualização das atividades que estão sendo realizadas. Seguindo o fluxo, encontram-se a área destinada ao armazenamento de utensílios, produção e envase de refeições destinadas aos pacientes, Sondário, Ilha de cocção, Área de confecção de lanches, Área de Higienização de Utensílios e Materiais, área de distribuição e refeitório. A forma de distribuição das refeições aos...
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