Manual de boas praticas

Páginas: 11 (2536 palavras) Publicado: 12 de julho de 2013


MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA TRIÂNGULO MINEIRO.
Campus Uberlândia

CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS







Manual de
Boas Práticas de Fabricação






Sumário
Sumário 2
1. Informações da Empresa 4
Apresentação 4
2. Objetivo 5
3. Documentos de Referências 5
3.Campos de Aplicação 5
4. Responsabilidades 5
5. Definições 5
6. Procedimentos Técnicos de Higiene 6
Higiene pessoal 6
Condição de saúde 6
Doenças e lesões 6
Limpeza pessoal 7
Comportamento pessoal 7
Lavagem das Mãos 7
Maneira correta de lavar as mãos 7
Uso dos uniformes: 7
Visitantes 8
Treinamento 8
7. Estrutura física 8
Localização 8
Estruturas e instalações internas 8Instalações Sanitárias e Vestiários 8
Iluminação 9
Ventilação 9
Instalações elétricas 9
8. Área de Produção 9
Característica da área 9
Higiene na Produção 10
Estocagem 10
Requisitos aplicáveis à matéria-prima 10
Estocagem de matérias-primas impróprias 10
9. Equipamentos e utensílios 10
Especificações Sanitárias 10
Localização 11
Limpeza 11
11. Descrição do Fluxograma 12
Adiciona-se oRecheio: O recheio é adicionado à massa. 12
12. Procedimento da Produção 12
13. Embalagem 13
14. Remoção de lixo 13
15. Transporte 13
16. Responsabilidades técnica 13









1. Informações da Empresa

Razão Social: Antonio Nelson Ramos ME.
Nome Fantasia: Pizzaria Fratelli
Endereço: Av.: Alípio Abrão, n° 984, Bairro: Gravatás.
Responsável Legal: Antônio Nelson RamosResponsável Técnico: Pauliana Ribeiro Silva
Lista de Produtos Fabricados: Pizza e suco natural
Apresentação

A empresa Pizzaria Fratelli de pequeno porte, situada à Avenida Alípio Abrão, 984, Bairro Gravatás, cidade de Uberlândia/MG com uma área construída de 100 m2 iniciou suas atividades em 19 de março de 2010, atua no mercado nacional produzindo pizzas.
Preocupado em garantir à qualidade deseus produtos, junto aos seus consumidores a empresa elaborou e implantou um manual que descreve os procedimentos adotados em relação às Boas Práticas de Fabricação visando à segurança dos alimentos com base nos requisitos exigidos pelas legislações vigentes: Portaria 326/97 – MS; Portaria 1428/93 – MS; Resolução 275/2002 – MS, Portaria 368/93 do Ministério da Agricultura. Estão descritos aspectosrelacionados à Higiene Pessoal e Treinamento dos Colaboradores, Projetos e Instalações, Fabricação dos Produtos, Higienização Ambiental, Controle Integrado de Pragas e Controle de Qualidade.

2. Objetivo

Estabelecer Procedimentos de Boas Práticas que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessário para o alimento preparado.

3. Documentos de Referências
RDC 275/2002do Ministério da Saúde
RDC 217/2001 do Ministério da Saúde
RDC 216/2004 do Ministério da Saúde

3. Campos de Aplicação
Aplica-se ao estabelecimento no qual são realizados atividades de produção, fracionamento, armazenamento e transportes de alimentos.
4. Responsabilidades

O Responsável Técnico deve assegura que este documento contenha as atribuições e responsabilidades individuaisformalmente escritas.
Os colaboradores são responsáveis em cumprir os requisitos de higiene e conduta.
O Gerente é responsável pelo monitoramento desses requisitos.
Os colaboradores são responsáveis em cumprir os requisitos de conservação, e higienização das instalações.
5. Definições

Armazenamento: É o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservação de matéria-prima,insumos e produtos acabados.

Boas Práticas: São os procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos.

Contaminação: Presença de substancias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que sejam considerados nocivos ou não para saúde humana.

Desinfecção: É a redução, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados, do número de microrganismo no...
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