Manual de apoio a estabelecimentos de restauração

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MANUAL DE APOIO Estabelecimentos de Restauração ou de Bebidas

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Agrupamento de Centros de Saúde do Médio Tejo II - Zêzere

AUTORES Unidade de Saúde Pública - ACES Médio Tejo II – Zêzere Maria dos Anjos Esperança – Autoridade de Saúde Elsa Duarte Curado / Lígia Alves / Vítor Neves – Técnicos de Saúde Ambiental Margarida Lopes – Nutricionista

COM A COLABORAÇÃO DE: Polícia deSegurança Publica Rui Bernardo – Chefe PSP - Divisão Policial de Tomar Bombeiros Municipais de Tomar Manuel Mendes - Comandante Vítor Tarana - 2º Comandante Câmara Municipal de Abrantes (comissão de vistorias) Ricardo Martins – Arquitecto António Tibúrcio – Eng. Civil João Pombo – Coordenador Serviço Municipal de Protecção Civil Paulo Bastos – Técnico de Saúde Ambiental

AGRADECIMENTOS

Dr.Fernando Siborro, Director Executivo do ACES Médio Tejo II - Zêzere Dr. Rui Calado, Coordenador da Unidade de Saúde Pública do ACES Médio Tejo II - Zêzere

“As doenças devidas a alimentos contaminados são provavelmente o mais vasto e disseminado problema de saúde no mundo contemporâneo e uma importante causa de redução da produtividade económica.”

OMS, 1989

» ÍNDICEPREAMBULO.....................................................................................................................04 INTRODUÇÃO...................................................................................................................05 1.PERIGOS PARA A SEGURANÇA ALIMENTAR...............................06 2.BREVES NOÇÕES SOBRE MICROBIOLOGIA...................................07
2.1.O que sãotoxinfecções alimentares?.............................................08 2.2.Amostras testemunhas.........................................................................09

. 3.BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE PESSOAL...........................................09
3.1.Higiene pessoal.......................................................................................103.2.Formação....................................................................................................12

4.INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS.......................12
4.1.As instalações..........................................................................................13 4.2.Abastecimento de Água.......................................................................14 4.3.Cozinhas, copas e zonas defabrico.................................................14 4.4.Instalações Sanitárias e Vestiários dos Trabalhadores...........15 4.5.Gestão de resíduos................................................................................16 4.6.Controlo de pragas.................................................................................16 4.7.Acessórios delimpeza..........................................................................18 4.8.Higienização de utensílios e equipamentos................................19 4.9.Plano de higiene.....................................................................................20

ANEXOS
ANEXO I ANEXO II ANEXO III

....................................52

5.HIGIENEALIMENTAR..........................................................................................21
5.1.Recepção de matérias-primas...........................................................21 5.2.Armazenagem..........................................................................................22 5.3.Preparação, confecção e distribuíção.............................................24 5.4.Controlo dos óleos defritura.............................................................26 5.5.Algumas medidas preventivas da contaminaçãoooooooooooo de alimentos.............................................................................................26

Exemplo de normas de higiene e condutas de bom comportamento Exemplo de codificação de cores para utensílios de cozinha Exemplo de registo de temperaturas de equipamentos de frio

ANEXO IV...
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