mandioca

Páginas: 10 (2452 palavras) Publicado: 15 de fevereiro de 2014
Faculdade de Tecnologia Estácio – UNIDADE Belo Horizonte
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
COZINHA BRASILEIRA (NORTE, NORDESTE) 5º Período
Prof. Fernando Sabino

DA MANDIOCA À TAPIOCA. ATÉ EM CASA!

Antes de mais nada, vamos combinar que goma seca, polvilho doce, amido de mandioca, fécula de mandioca, almidon de tapioca e tapioca starch são todos a mesma coisa. É o carboidratopresente na mandioca (aipim, macaxeira, cassava, yucca) com quase nada aderido a ele - sem glúten, baixíssimo teor de proteína e gordura, altamente calórico (quase como o açúcar, também carboidrato) e que faz maravilhas na cozinha, como beijus, brevidades, pães de queijo, tapiocas, pudins, molhos e tantas outras. Era a farinha mais usada por aqui antes da globalização do trigo. E o maisimportante: fácil de fazer até na cozinha de casa – só por diletantismo, já que o polvilho é um produto tão barato.
Veja, abaixo, o passo a passo:
Lave bem e descasque a mandioca. Aqui, da branca e da amarela. Tanto faz, o amido será sempre branquinho.



Corte a mandioca em pedaços e, com água suficiente para fazer o aparelho funcionar, vá triturando no liquidificador e passando por peneira fina. Omelhor é usar o mínimo possível de água, já que o objetivo é aproveitar o sumo amarelo para fazer tucupi, e quanto mais concentrado, melhor. Mas, se não fizer questão disso, use quanta água for preciso, pois quanto mais aguada estiver a mistura, mas amido será extraído. Se quiser se exercitar um pouco mais, rale toda a mandioca em vez de liquidificar – assim é o jeito clássico. Neste caso, junteágua depois para enxaguar bem as fibras e extrair o amido.



Depois que toda a mandioca já foi triturada, passe por pano de algodão tanto a fibra quando o líquido obtido da peneiragem, espremendo bem. Nem um pouco da fibra interessa para fazer o polvilho. Só o líquido leitoso – graças à presença do amido, que é superfino e passa pela trama do pano. Se preferir, já vá passando pelo pano namedida em que for triturando no liquidificador.



Deixe o líquido obtido em repouso para que o amido sedimente. A fibra separada pode ser usada em pães, bolos, pudins.




Para fazer bolo com a fibra: Junte à fibra bem espremida de 1,5 kg de mandioca, 3 ovos, 1 xícara de açúcar, 1 pitada de sal, 1 xícara de leite, 1/4 de xícara de manteiga, 1 colher (sopa) de fermento, cravosocado a gosto. É só misturar tudo e levar para assar numa assadeira retangular. Se quiser, polvilhe coco ou queijo ralado por cima.

Depois de umas duas horas ou até menos, todo o amido estará sedimentado no fundo do recipiente. Para fazer polvilho azedo é só deixar a mistura fermentar de 15 a 20 dias antes de separar o líquido. Este polvilho terá mais sabor, acidulado.Escorra o líquido e reserve para fazer tucupi, se quiser. Coloque um pano limpo e seco sobre a goma (ou amido) para chupar a água excedente. Deixe cerca de 1 hora.



Se for fazer tucupi, deixe o líquido fermentar de um dia para outro e afervente por 20 minutos com alfavaca, alho, sal e chicória-do-pará (coentro-do-norte, coentrão, coentro-do-pasto) ou coentro comum mesmo. Só para temperar.Guarde na geladeira e use no peixe, no pato ou no que quiser. A goma deve ser revirada para ficar em torões. Se começar a se juntar de novo, com aspecto derretido (líquido não-newtoniano é o nome disto), coloque de novo um pano seco na superfície.
Passe os torrões por peneira – a farinha úmida obtida é que vai ao sol para secar e virar polvilho seco. Se quiser, conserve umas pedrinhas maiores parasecar assim. Ficam bonitas e dissolvem do mesmo jeito quando precisar – basta passar por peneira na hora de usar.



Se quiser, use os torrões passados por peneira para fazer tapioca (esta goma molhada pode ser guardada na geladeira por até 3 dias). É só peneirar direto sobre a frigideira. Eu prefiro sem sal, mas, se preferir, peneire, junte uma pitada de sal, misture bem e peneire de novo...
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