Macro

ELABORAÇÃO DE GELEIA DE MAÇÃ ENRIQUECIDA
COM FRUTO-OLIGOSSACARÍDEO

RESUMO: Os fruto-oligossacarídeos (FOS) apresentam propriedades funcionais como a de aumentar o número de bactérias bifidogênicas, regular o funcionamento intestinal, melhorar a absorção de minerais, dentre outras. O objetivo deste trabalho foi elaborar geleias de maçã Gala enriquecidas com fruto-oligossacarídeo, assim como analisar suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. O delineamento experimental do tipo central composto rotacional foi utilizado com o intuito de estudar o efeito das porcentagens de açúcar e FOS sobre o pH, rendimento e sólidos solúveis. Por meio dos resultados obtidos pôde-se constatar, assim como esperado, que a porcentagem de açúcar exerceu efeito positivo em relação ao teor de sólidos solúveis e rendimento. As características físico-químicas e microbiológicas atenderam aos padrões estabelecidos pela legislação vigente para geleias. As geleias elaboradas com
6% de FOS tiveram boa aceitabilidade o que, na escala hedônica correspondeu a “gostei muito”, sendo que, a textura da amostra com 49,1% de açúcar foi mais próxima do ideal. Além disto, pôde-se verificar que, a informação sobre as características da geleia, cedida aos julgadores, não influenciou em suas respostas. Portanto pôde-se verificar a viabilidade de elaboração de geleias de maçã contendo até 6% de FOS como uma alternativa alimentar saborosa, saudável, contendo ingredientes com características funcionais.
PALAVRAS-CHAVE: Prebiótico; análise sensorial; processamento.
INTRODUÇÃO
A população em geral tem mostrado preocupação com a qualidade de vida e por isso tem avaliado melhor os alimentos a serem consumidos. Em resposta à grande demanda dos consumidores por alimentos mais saudáveis, um grande número de matérias-primas tem surgido e, entre elas, os oligossacarídeos. Dentre estes podem-se destacar os fruto-oligossacarídeos (FOS), que são importantes