Logística no mercado alimentício

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Logística de armazenamento de frutos e hortaliças em supermercado
Daniela de Freitas Borghi Carla de Cássia Rodrigues Katiuchia Pereira Takeuchi Lúcio Cardozo Filho Marina Caldeira Reginaldo Guirardell o

Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP

RESUMO
Este estudo tem como principal objetivo minimizar as grandes perdas de frutos e hortaliças que ocorrem durante seu armazenamento emsupermercados, utilizando modelos matemáticos para otimizar a distribuição dos produtos em depósito e minimizar a soma dos custos referentes ao armazenamento destes produtos. Para tanto, foram utilizados dados da literatura do tempo de vida de alguns frutos e hortaliças. O modelo matemático desenvolvido foi implementado no software GAMS , simulando diversos casos de estudo de armazenamento dosprodutos, visando minimizar os custos totais de armazenamento. A partir de valores de KQij(real) e de KQi(ideal) foi possível proceder uma análise em relação ao tempo de vida de cada produto em função da temperatura. Os resultados mostraram que quanto mais distante a temperatura real de armazenamento de determinado produto estiver da temperatura ideal, maiores serão os custos com a perda dequalidade deste produto. Verificou-se que o custo referente à perda de qualidade dos produtos tem grande influência no custo total de armazenamento. Palavras-Chave: Frutos e Hortaliças. Tempo de Vida. Custo de Armazenamento. Otimização.

1. INTRODUÇÃO O armazenamento de produtos perecíveis, de acordo com Sakamoto (2005), tem por objetivo minimizar a intensidade de seu processo vital, evitando, porexemplo, o ataque de patógenos, injúrias fisiológicas e a desidratação. O armazenamento de frutos e hortaliças é de grande importância aos estabelecimentos que comercializam esses produtos, já que estes são muito perecíveis e muitas vezes acabam tornando-se um prejuízo ao estabelecimento, devido à grande quantidade de produto descartado por falta de qualidade, chegando a aproximadamente 15% do totalcomercializado. Por esta razão, o gerenciamento de um depósito de frutos e hortaliças é mais complexo do que o de um depósito de produtos processados. Estes produtos necessitam de uma rápida comercialização e de condições especiais de armazenamento para diminuir a perda de qualidade, pois esta reflete em diminuição do valor comercial. Os frutos e hortaliças são produtos que são susceptíveis adiminuição do tempo de vida devido a injúrias ou perda de umidade. O tempo de vida de um produto é o tempo até que este se torne inaceitável para o consumo, do ponto de vista sensorial, nutricional ou de segurança (FU e LABUZA, 1993). Alguns fatores, como tempo de estocagem, temperatura de armazenamento, odores, presença de etileno e tratamentos pós-colheita influenciam nessa perda do tempo de vida. Umcurto período de estocagem e uma rápida comercialização reduzem a perda de qualidade dos

SEGeT – Simpósio de Excelência em Gestão e Tecnologia

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produtos. A temperatura ideal de armazenamento dos produtos é diferente para cada um deles, além disso, muitos frutos e hortaliças são susceptíveis a injúrias pelo frio. Produtos como alho e cebola produzem odores que são adsorvidos por frutascomo melões e maçãs e uma separação espacial entre eles ou a embalagem dos mesmos pode prevenir a perda de qualidade por odores. O gás etileno, conhecido como gás do amadurecimento, é um agente de interação entre os produtos e até mesmo os que produzem etileno estão sujeitos ao seu efeito (BROEKMEULEN, 1998). E, por último, os tratamentos pós-colheita, como aplicação de ceras superficiais, sãoutilizados para melhorar sua aparência e qualidade, bem como prolongar o seu tempo de vida. Além disso, o depósito de um supermercado possui restrições quanto ao seu espaço físico, sendo impossível e inviável criar um ambiente com condições específicas para armazenar cada variedade de produto. O objetivo deste trabalho é, portanto, conhecidas todas as informações necessárias, otimizar a distribuição...
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