Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes

Dose infectante

A dose infectante da Listeria monicytogenes varia em função da virulência da cepa e da suscetibilidade do indivíduo.

Como evitar a contaminação ou eliminar a bactéria

É necessário que haja um controle no local de processamento do alimento. Uma vez que esta bactéria é amplamente distribuída, pode desenvolver-se em ampla faixa de temperatura e de pH, além de ser uma das células vegetativas de maior resistência térmica. Deve-se fazer o controle do microrganismo nos pontos de origem da matéria-prima através de medidas que minimizem as chances de contaminação.
Outras medidas a serem tomadas no local de produção são:
- limpeza e sanificação dos equipamentos;
- construção da indústria de maneira a impedir a entrada de animais, poeira e insetos;
- evitar o contato do produto final com a matéria-prima, evitando, assim, a contaminação cruzada;
- apresentação pela indústria de um setor de controle de qualidade que se aplique não somente aos parâmetros de processamento, mas também ao controle do ambiente, inclusive do pessoal.
Já as regras básicas de higiene para estabelecimentos de refeições coletivas podem ser assim resumidas:
- separar os alimentos de origem animal crus dos prontos para servir;
- higienizar e desinfetar os produtos vegetais destinados a saladas;
- limpar e sanitizar, em intervalos regulares, os equipamentos, utensílios, vitrines mesas e balcões;
- manter as matérias-primas estocadas adequadamente abaixo dos 5°C;
- manter acima dos 50°C os produtos prontos para servir;
- preparar a quantidade necessária para atender o fluxo de demanda;
- controlar a vida de prateleira dos produtos estocados;
- utilizar os métodos de Boas Práticas de Fabricação e o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
Os cuidados principais que a população, em geral, deve observar em relação ao consumo e preparo de refeições são os seguintes:
- evitar ingerir alimentos de origem animal cru ou mal