Lipideos

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  • Publicado : 21 de março de 2013
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1-INTRODUÇÃO

Entende-se por Mortadela, “o produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas e submetido ao tratamento térmico adequado” (BRASIL, 2001).

Os lipídios são compostos orgânicos altamente energéticos, contêm ácidosgraxos essenciais ao organismo e atuam como transportadores das vitaminas lipossolúveis. Além de serem substâncias insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos, tais como éter, clorofórmio e acetona, dentre outros eles também são classificados em: simples, compostos e derivados (Adolfo Lutz, 2008).
A determinação de lipídios em alimentos é feita, na maioria dos casos, pela extraçãocom solventes. Quase sempre se torna mais simples fazer uma extração contínua em aparelho do tipo Soxhlet, seguida da remoção por evaporação ou destilação do solvente empregado. O resíduo obtido não é constituído unicamente por lipídios, mas por todos os compostos que, nas condições da determinação, possam ser extraídos pelo solvente. Estes conjuntos incluem os ácidos graxos livres, ésteres deácidos graxos, as lecitinas, as ceras, os carotenóides, a clorofila e outros pigmentos, além dos esteróis, fosfatídios, vitaminas A e D, óleos essenciais etc. Mas essas substâncias estão em uma quantidade relativamente pequena, que não chegam a representar uma diferença significativa na determinação. Nos produtos em que estas concentrações se tornam maiores, a determinação terá a denominação maisadequada de extrato etéreo. Uma extração completa se torna difícil em produtos contendo alta proporção de açúcares, de proteínas e umidade. (Instituto Adolfo Lutz, 2008).
Sendo assim, este relatório tem como objetivo determinar o teor de lipídios da mortadela, e verificar se a mesma está dentro das condições permitidas pela legislação vigente.



2-MATERIAIS E MÉTODOS
MATERIAIS
✓Mortadela da marca SADILAR de frango
✓ Balança Analítica
✓ Balão de fundo chato
✓ Dessecador
✓ Funil de Plástico
✓ Papel de filtro
✓ Pinça e espátula de metal
✓ Proveta
✓ Luvas
✓ Extrator de Soxhlet
✓ Condensadores
✓ Banho de refrigeração
✓ Evaporador rotativo
✓Cadinho de vidro


REAGENTES

Éter de petróleo

MÉTODOS
a) PESAGEM
As amostras secas e trituradas de mortadela que estavam no dessecador, foram levadas para fazer quatro pesagens em torno de 5 g, e colocadas dentro de papelotes feitos de papel de filtro com o auxílio de uma espátula de metal. Cada papelote foi lacrado para que não haja perda da amostra quando for fazer a extração. Emseguida, foram novamente envolvidas com papel de filtro e lacradas. Assim, foram levadas para dessecador para evitar que não absorver umidade do ambiente.(A manipulação com os papelotes foi feita utilizando luvas para prevenir a tranferência da gordura das mãos para as amostras, e cada uma foi numerada de acordo com a ordem de pesagem.)

b) EXTRAÇÃO
Após as pesagens, cada papelote foicolocado com o auxílio de uma pinça, dentro de um sohxlet que foi acoplado a um balão de fundo chato. Colocou-se em torno de 200 mL de éter de petróleo dentro de cada sohxlet até o volume completar uma sinfonada. O conjunto (sohxlet e balão) foi colocado em uma manta aquecedora programada para 40º C .
Foi escolhido o éter de petróleo como solvente na extração, porque assim como a mortadela, eletambém é apolar. Devido a isso, ele irá “arrastar” a gordura cada vez que houver uma sinfonada levando-a para o balão. A extração termina quando o solvente dentro do sohxlet ficar límpido.


c) CONCENTRAÇÃO DAS AMOSTRAS
Terminada a extração, os balões de fundo redondo foram desacoplados dos sohxlet. Dentro de cada um desses balões é onde está a gordura.
A gordura é transferida de dentro do...
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