liofili

Presença da sobre-fusão:

 Fenômeno que ocorre com a água quando presente em estruturas capilares (onde a movimentação das moléculas é reduzida).
 A água permanece líquida mesmo atingindo a temperatura de congelamento. Este fenômeno é instável e pode ser contornado pela variação da temperatura ou mecanicamente.
 As dimensões dos cristais de gelo dependem exclusivamente da velocidade do congelamento: se for lenta, teremos cristais maiores e mais irregulares e se for rápida, teremos a formação de mais núcleos de cristalização, de maior uniformidade e de dimensões menores do que quando se efetua a cristalização lenta.

- Vitrificação: Fenômeno que pode ocorrer durante a cristalização da água quando efetuada em temperaturas muito baixas. Neste fenômeno ocorre a formação de um agrupamento das moléculas de água em um estado amorfo, como vidro, o que implica em maior demora na cristalização.

Além destes dois fenômenos recorrentes à cristalização de uma solução aquosa, devemos levar em conta que no caso de soluções aquosas ocorrerá um retardamento no tempo de cristalização (cada solução salina terá um referido abaixamento crioscópico – Ex: cloreto de sódio é -0,5°C).

Uma cristalização convencional separa apenas o gelo no estado puro e a solução na fase líquida tende a se acumular nos interstícios entre os cristais. A concentração de sais dentro da fase líquida (interstício) aumenta gradualmente atingindo dez vezes seu valor inicial para T = -6°C. A solução intersticial só congela em T= -21°C: Neste ponto teremos a formação de um eutético de cristais de gelo e NaCl.2H2O.

No caso dos produtos de origem biológica temos a presença de inumeras substâncias de elevado peso molecular e que se encontram presentes na forma coloidal no interior das células (proteínas, enzimas). Esse equilíbrio coloidal será rompido quando se efetuar um congelamento e descongelamento lentos, pois, teremos a formação de uma solução coagulada (desnaturada). (Exemplos: gema de ovo,